Maslina este fructul maslinului (Olea europea), arbore vesnic verde din familia Oleacee, care este cultivat si creste si spontan in tarile mediteraneene. Se disting urmatoarele tipuri de masline: maslinele pentru ulei si maslinele de masa, mai carnoase, cu samburele de dimensiuni reduse, adecvate fie pentru producerea uleiului, fie pentru a fi consumate ca atare.
Productia maxima de masline se obtine la 9-10 ani de la plantare. Prin coacere, maslina isi schimba culoarea: de la verde, devine violacee, roscata sau bruna, in functie de varietate. Exista multe varietati de maslini de masa, ele provenind din Italia, Grecia, Spania sau Maroc.
Maslinele de masa se impart in masline verzi si masline negre, deosebite intre ele prin gust si prin aroma.
Dintre maslinele verzi, cu gust delicat si, prin urmare adecvate ca aperitive si pentru adaugire in aluaturi, cele mai cunoscute (in Italia) sunt maslinele din Apulia, de culoare verde stralucitor; nocellara del Belice, cele mai mari; maslinele ascolane, de dimensiuni mari si cu gust dulce.
Printre maslinele negre, cu gust mai puternic decat cele verzi si, prin urmare, mai adecvate pentru a da gust mancarilor calde ca prim fel, carnii, pestelui si garniturilor, cele mai cunoscute sunt:
– maslinele mari baresane;
– maslinele kalamata grecesti, de culoare negru-violaceu;
– maslinele de Gaeta, mici si brun-violacee;
– maslinele taggiasche, apreciate, cu parfum suav si cu gust dulce delicat, produse pe inaltimile Liguriei, bune si pentru extragerea uleiului;
– maslinele leccine, toscane, cu aroma intensa si gust usor picant, frecvent combinate cu branzeturi maturate, adecvate si pentru producerea uleiului.
Tratamente industriale
Maslinele de masa verzi, proaspat culese, sunt scufundate intr-o solutie alcalina, spalate si apoi puse in saramura; numai dupa aceste operatii, ele devin comestibile.
Varietatile cele mai cunoscute in comert sunt:
– maslinele indulcite in apa (mici-mijlocii, tinute timp de 10 zile intr-o baie de apa rece, schimbata de mai multe ori si conservate in apa usor sarata);
– maslinele dulci, dulcificate in var si soda caustica;
– maslinele in saramura, dulcificate ca si precedentele, dar cu un procedeu de durata mai scurta si conservate in apa cu sare;
– maslinele albe (tinute in saramura pana isi pierd culoarea, apoi in apa pentru indulcire si conservate in saramura slaba);
– maslinele preparate in saramura (drupe dulcificate in saramura, zdrobite si lasate sa fermenteze usor, in ierburi aromatice).
Maslinele negre de masa sunt puse in saramura, ori sunt puse la uscat la soare sau in cuptor. Maslinele baresante sunt dulcificate cu var sau soda; maslinele grecesti sunt tratate in saramura cu adaos de otet si conservante intr-o saramura asemanatoare, cu adaos de ulei; maslinele in sare uscata, spalate in apa si uscarte in cuptor; maslinele deshidratate la soare sau in cuptor, uscate si zbarcite, sunt dulcificate in apa, uscate si apoi expuse la soare sau puse in cuptor.
Unele varietati de masline, fie verzi, fie negre, pot fi aromatizate cu diverse ingrediente, cum ar fi usturoiul, ardeiul iute, oregano, feniculul, cojile de portocala sau lamaie.
Dietoterapie
Maslinele au un continut caloric ridicat si sunt indicate impotriva constipatiei si a lipsei de pofta de mancare; favorizeaza cresterea nivelului de colesterol “bun” (HDL) in organism. Pe langa acesta, contin cateva principii nutritive, importante pentru sanatate:
– grasimi mononesaturate, prezente in uleiuri care reprezinta intre 15-36 % din greutatea maslinei;
– zaharuri simple si complexe;
– acizi organici (malic si oxalic);
– proteine, in cantitate redusa;
– saruri minerale;
– vitamine, mai ales C, E si betacaroten.
Aportul caloric al maslinelor este ridicat: 234 kcal, la suta de grame. Maslinele in saramura au o concentratie foarte ridicata de sodiu.
Maslinele de masa, verzi sau negre, conservate in sare, in saramura, in otet, in ulei ori uscate in cuptor, se gasesc in comert intregi, fara samburi si chiar umplute cu bucati de gogosar sau ardei. Se pot consuma ca aperitive, intregi sau in paste de uns, in salate, in sosuri, zemuri, supe si mancaruri de peste. In comert se gaseste si “pate di olive”, obtinut din pulpa macinata a maslinei, cu adaos de ulei (drept conservant natural) si, eventual, cu alte ingrediente aromatizante.