Sarea este o substanta foarte importanta in alimentatie, deoarece este principala sursa de sodiu, care garanteaza echilibrul dintre lichidele celulare si cele extracelulare, bogate in potasiu.
Alimentele, mai ales legumele si zarzavaturile, contin deja cantitati remarcabile de sodiu, drept pentru care se recomanda un consum moderat de sare si de numeroase produse industriale, cum ar fi cubuletele sau pudrele de concentrate si mezelurile deosebit de bogate in sare. In realitate, consumul excesiv de sare poate cauza probleme de sanatate, cum ar fi retentia apei, disfunctii renale si boli cardiovasculare.
Gospodinele experimentate stiu ca uneori prin anumite “adaosuri” nu mai este nevoie sa puna sare in mancare, gustul acesteia fiind inlocuit cu altul mult mai placut si mai sanatos: condimentele, substante picante sau aromate, de origine minerala, vegetala, animala sau de sinteza care, adaugate unor preparate alimentare, le confera un gust sau o aroma specifica, placuta. In bucataria romaneasca condimentele sunt grupate astfel dupa gust si aroma:
– condimente acide (acre): otetul, acidul tartaric (sarea de lamaie), acidul citric;
– condimente picante: piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele;
– condimente aliacee: usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul, hreanul;
– condimente aromate pentru asezonarea preparatelor culinare: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, tarhonul, mararul, patrunjelul, foile de dafin;
– condimente aromate pentru parfumarea deserturilor: scortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul;
– condimente saline: sarea de bucatarie.
Sfatul tuturor specialistilor este sa inlocuim sarea, cu cat mai multe condimente, pentru ca acestea ne ajuta sa fim sanatosi, sunt adjuvanti excelenti, in curele de slabire, si dau savoare mancarurilor. Iata condimentele cel mai des utilizate in bucataria romaneasca pentru regimuri fara sare:
– Otetul adaugat in diferite salate (de ardei copti, de castraveti), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole verde).
– Sucul de lamaie pus in supe, ciorbe (greceasca), salate (de cruditati, de conopida etc.).
– Borsul adaugat in ciorbe, pe langa gustul agreabil, aduce si o cantitate importanta de vitamine din complexul B.
– Boiaua dulce obtinuta prin macinarea ardeiului, da gust si culoare, in acelasi timp, unei largi game de preparate culinare.
– Usturoiul (verde sau uscat) taiat marunt si stropit cu otet poate fi servit cu fasole verde, sub forma de salata sau cu rasol de vaca. Sub aceasta forma, alimentele sunt ingerate cu placere, chiar si in lipsa sarii.
– Ceapa, intrebuintata frecvent la prepararea ciorbelor, sosurilor sau salatelor inlocuieste gustul sarat cu cel dulceag-aspru al mancarurilor din care sarea de bucatarie lipseste sau este in cantitati reduse.
– Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
– Chimenul pisat si trecut prin sita da gust deosebit de placut cand este adaugat in supe (supa de chimen cu crutoane), in salate de cruditati sau in diferite sosuri. De asemenea, poate inlocui sarea in mod placut si poate aromatiza o farfurie cu legume fierte.
– Ienibaharul sau piperul de Jamaica da un gust astringent datorita taninului care se gaseste in cantitate mare.
– Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, musaca, pateuri cu carne etc. Are, de asemenea, acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate.
– Leusteanul spalat si taiat, adaugat in ciorbe, borsuri etc., le confera o aroma deosebit de placuta.
– Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile etc.
– Tarhonul se adauga in supe, sosuri sau in salate de cruditati.
– Mararul se poate folosi la tocaturi (perisoare, chiftele, rulada), la diferite sosuri ca si la prepararea muraturilor.
– Foile de dafin adaugate in sosuri (de rosii, de bulion) dau gust si aroma multor mancaruri ca de pilda: tocanita de cartofi, mancare de varza, sarmalute, peste la cuptor etc.
– Vanilia este o aroma placuta preparatelor dulci, ca de pilda ciocolata, serbeturi, inghetate, creme, patiserie, bomboane, lichioruri etc.
– Scortisoara si cuisoarele, pisate si cernute, sunt condimente aromate care inlocuiesc gustul sarii cand sunt intrebuintate in patiserie, in sosuri (marinate), fripturi; de asemenea, confera un gust particular deosebit de agreabil vinului fiert.
– Coaja de lamaie sau portocala rasa fin da o aroma placuta deserturilor…
Toate condimentele se adauga numai dupa ce mancarurile au fost fierte, deoarece numai la o temperatura inferioara celei de fierbere se elibereaza principiile active organoleptice, arome si gusturi.
Dar pentru a da gust mancarurilor, chiar si in lipsa sarii se folosesc si foarte multe legume sau fructe ca: rosii, ardei, radacinoase, mere, visine, gutui, struguri si corcoduse verzi etc. Folosite ca atare, in diferite salate de cruditati sau fierte, inabusite, adaugate in ciorbe, borsuri, sosuri etc.
In arta culinara exista si tehnici gastronomice prin care se poate da gust mancarii si in lipsa sarii. Astfel, chiftelele de carne, cartofi sau de zarzavaturi, dupa ce s-au preparat nu se prajesc pe plita in untdelemn incins ci se dau la cuptor, intr-o tava numai unsa cu untdelemn; cand s-au prajit pe o parte se intrc sa se rumeneasca si pe cealalta. Iar friptura pusa la cuptor cu untdelemn si putina apa, in care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasa decat un rasol fiert in apa simpla si la fel de dietetica.
.ro
Foto: sxc.hu