Uleiul de masline este produsul obtinut prin procesarea fructului de maslin, fara adaugarea altor substante sau uleiuri obtinute din alte plante.
Cultivarea maslinului este raspandita inca din antichitate in tarile din bazinul mediteranean; Italia se numara printre cei mai mari producatori, alaturi de Spania si Grecia.
Producere
Maslinele trebuie sa fie recoltate, sanatoase si fara defecte, cand ajung la gradul potrivit de maturitate; metoda ideala este culegerea manuala sau adunarea maslinelor de pe jos (ca urmare a caderii lor spontane, dupa pieptanarea maslinului cu greble speciale sau prin scuturare). Pana si transportul maslinelor de la locul recoltarii pana la fabricile de ulei trebuie facut in asa fel incat sa nu se compromita integritatea fructelor.
Dupa spalare si decojire, maslinele sunt supuse macinarii sau tescuirii; apoi, din pasta astfel obtinuta, se trece la extragerea uleiului, separand amestecul uleios de reziduurile pulpei si de samburi, adica de resturile stoarse. Extragerea se poate efectua prin presare, prin centrifugare, prin strecurare sau prin filtrare selectiva.
Pentru eliminarea particulelor existente in suspensie, uleiul obtinut este lasat sa se decanteze; dupa filtrare, este depozitat pentru o perioada de timp in recipiente, care se plaseaza la intuneric si intr-o atmosfera uscata, pentru a-i imbunatati caracteristicile organoleptice. Odata incheiata aceasta etapa, uleiul este gata pentru a fi pus in vanzare.
Clasificare
Normele CEE clasifica uleiurile de masline astfel:
– Uleiuri de masline virgine, “obtinute din masline prin proceduri mecanice sau prin alte procedee fizice, in conditiile termice care sa nu le altereze si care nu au suferit niciun trtament in afara de spalare, decantare, centrifugare, filtrare”. Ele se impart in:
– ulei de masline extravirgin, cu gust absolut perfect si cu o concentratie de acid olei sub 1 %;
– ulei de masline extravirgin, cu gust absolut perfect si cu o concentratie de acid olei sub 2 %;
– ulei de masline virgin uzual, cu gust bun si cu o concentratie de acid olei sub 3,3 %;
– ulei de masline virgin fin, cu gust imperfect si cu o concentratie de acid oleic mai mare de 3,3 %.
– Ulei de masline rafinat, ulei de masline virgin supus unor procese chimice si fizice pentru a i se corecta aciditatea sau gustul, obtinut prin rafinarea uleiurilor virgine si cu o concentratie maxima de acid oleic de 0,5 %.
– Ulei de masline dintr-un amestec de diverse uleiuri de masline virgine, altele decat cel fin si decat cel rafinat, cu o concentratie maxima de acid oleic de 1,5 %.
– Ulei de masline nerafinat, obtinut din reziduuri (resturile pulpei de masline dupa extragerea uleiurilor virgine prin presare).
– Ulei din reziduuri de masline rafinat, cu o concentratie maxima de acid oleic de 0,5 %.
– Ulei din reziduuri de masline, amestec de ulei rafinat din reziduuri de masline si uleiuri de masline virgine, altele decat cel fin, cu o concentratie maxima de acid oleic de 1,5 %.
Uleiul de masline extravirgin, care este cel mai bun si cel mai digerabil dintre toate tipurile de grasimi, cu aport caloric ridicat, indicat impotriva acumularii de colesterol in organism, impotriva formarii de calculi biliari, pentru producerea de globule rosii si pentru stimularea protectiei imunitare, contine lipide (grasimi) in cantitati maxime (100 %). Este vorba de trigliceride (glicerol si acizi grasi); cea mai mare parte a acizilor grasi este constituita din acizi grasi mononesaturati (cu precadere acid oleic) si dintr-o proportie redusa de polinesaturati (acid linoleic si linolenic), numiti si esentiali, deoarece pot fi introdusi numai prin alimentatie.
Uleiul de masline extravirgin, care este baza traditiei alimentare din tarile bazinului mediteranean, se adapteaza perfect, crud sau gatit, la diversele exigente gastronomice: poate fi condiment, ingredient in mancaruri cu sos, in tocane si in sosuri, mediu pentru prajire si de preparare la cald si chiar mijloc de conservare a alimentelor.
Crud, poate fi folosit la condimentarea legumeleor crude sau preparate, a primelor feluri, a zemurilor; da gust carnii la gratar, rasolurilor de peste. Uleiul de masline extravirgin este cel mai bun dintre toate uleiurile pentru calire, pentru zemuri, prajeli si fripturi, deoarece nu se altereaza la temperaturi ridicate.