Suntem la parterul Centrului Comercial Central, la Meron, una dintre celebrele cafenele ale Clujului. Când dorești o cafea de specialitate, încearcă lanțul de cafenele Meron, care deține o prăjitorie proprie.
Alături de noi este barmanul Rareș Derda, care ne va introduce astăzi în lumea gusturilor intense ale cafelei.
Rareș Derda, barman MERON: Cafeaua se poate prepara în multe moduri, modul de bază este espresso, iar de acolo încolo depinde și diferă de cum montăm cantitatea de lapte. Sunt și brew-urile alternative, unde avem Kalita, V60, aeropress, sunt mult mai multe, vă invităm să le încercați pe toate.
Reporter: Știu că la Meron există un sortiment foarte larg de cafele, mult diferite de ceea ce găsim prin alte cafenele ale Clujului, dincolo de espresso, cappuccino, caffe latte, aveți și multe specialități.
Rareș Derda, barman MERON: Practic toate cafelele de la noi sunt cafele de specialitate, sunt single origin, adică provin dintr-o singură origine, doar dintr-o anumită țară, un anumit sat. De obicei pe râșniță vă putem servi cu două origini separate, fiecare fiind un pic diferită de cealalaltă, iar la raftul de shop avem întotdeauna măcar 4-5 origini diferite, dintre care vă puteți alege cafeaua pentru acasă.
Reporter: Pe lângă sortimentul de cafea care provine din zone diferite ale lumii, este important cum alegem echipamentul cu care preparăm cafeaua, de fapt. Și acesta este de foarte multe feluri, de la espressor sau filtru, care sunt cele mai banale echipamente pe care le avem fiecare acasă, până la acele aeropress-uri, french press-uri.
Rareș Derda, barman MERON: Exact, cele mai simple și mai folosite sunt espressoarele sau french press-urile. Un espressor poate are toată lumea acasă, mai profesional sau nu, este unul dintre cele mai comune echipamente, iar french press-ul este tot o modalitate foarte ușoară și rapidă de a prepara cafeaua acasă.
Reporter: Spune-ne care este diferența dintre french press și aeropress? Acesta din urmă seamănă mai degrabă cu acele eprubete din laboratoarele de chimie de pe vremuri.
Rareș Derda, barman MERON: Aeropress-ul este o metodă de preparare a cafelei relativ nouă, din ultimii ani. Cafeaua se extrage prin presiune aerului,pe care o aplicăm de sus în jos. În french press, cafeaua stă și se infuzează pentru mai mult timp, și în funcție și de timpul alocat, dar și de rețetă, cel mai probabil va avea un conținut de cafeină mai mare.
Reporter: Există și o diferență de gust între cafelele preparate cu diverse echipamente?
Rareș Derda, barman MERON: Există și o diferență de gust între notele cafelelor, corpolența fiecăreia, aciditatea aceleiași cafele diferă, în funcție de echipamentul prin care o procesăm, putem obține o aciditate mai scăzută sau mai ridicată, aici fiecare jonglează.
Reporter: Sunteți o cafenea cunoscută în Cluj de mulți ani, aveți mai multe locații în cele mai bune zone ale orașului. Există vreo diferență de preț între cafelele preparate prin diverse metode?
Rareș Derda, barman MERON: cafelele vor avea prețuri diferite, în funcție de modul lor de preparare și de ce conține fiecare. Un espresso este linia de bază pentru toate cafelele și atunci va porni de la același preț. În funcție de cum doriți cafeaua mai târziu, prețul poate să mai urce un pic.
Reporter: Spune-ne te rog cu ce merge cafeaua? Aveți un sortiment foarte bun de patiserii și prajituri. De regulă, ce comandă clujenii lângă o cafea?
Rareș Derda, barman MERON: Depinde foarte mult de momentul zilei. Dimineața, cafeaua merge foarte bine cu un croissant sau cu un sandwich, avem diferite sortimente, iar mai spre seara, poate o prăjitură, un fursec.
Reporter: Care este diferența între un barista și un barman, deoarece arta reparării cafelei cere o adevărată specializare. Este nevoie de cursuri în domeniu?
Rareș Derda, barman MERON: Practic, noi bariștii suntem tot niște barmani, doar că am ales să ne specializăm pe cafea. Da, există niște cursuri, la noi în Meron se fac evaluări periodice, avem traineri care ne ajută, care ne pregătesc.
Reporter: Aici, la parterul Centralului, aveți o locație ultracentrală și beneficiați și de o terasă generoasă. Spune-ne cum reușiți să gestionați distanțarea aceasta socială, care se cere pe cale legală?
Rareș Derda, barman MERON: A trebuit să ne mișcăm rapid și eficient, pentru că avem o terasă amenajată în așa fel încât fiecare scaun sau masă să aibă loc, la o distanță adecvată. Am format un singur flux prin cafenea, pentru a încerca să evităm cât mai mult contactul între clienți. Dacă vin persoane din aceeași familie, stau la aceeași masă liniștiți, dar în rest, încercăm cât mai mult să evităm contactul între oameni.
Reporter: Este un mare avantaj că aveți o terasă generoasă aici, unde membrii familiei pot aștepta la o cafea sau la un fresh, cât timp ceilalți își fac cumpărăturile în Central. Se pot cumpăra cafelele acelea speciale și pentru acasă? Dar echipamentele de preparare a cafelei?
Rareș Derda, barman MERON: Avem o zonă de magazin, de unde se poate cumpăra de obicei, orice cafea o avem sau am avut-o pe râșniță. Sunt mai multe sortimente de cafea, fiecare provenind dintr-o singură regiune. În funcție de preferința fiecăruia, avem cafele mai fructate, mai acide, cu diferite note, care merg mai bine în combinație cu lapte sau care merg mai bine ca simple espresso.
Reporter: Care este produsul cel mai solicitat de către clujeni, în materie de cafea?
Rareș Derda, barman MERON: Unul dintre cele mai căutate, mai solicitate, este flat white-ul. Dar diferă foarte mult preferințele și în funcție de vârstă – tinerii, de exemplu, beau foarte mult latte.
Reporter: Cafeaua cu lapte este pe orice terasă, cam tot a doua comandă auzită.
Rareș Derda, barman MERON: Da, unul dintre cele mai vândute produse este flat white-ul, care este o cafea cu lapte, dar de asemenea și un cortado, de exemplu, care este un sfert din cantitatea flat white-ului de care vă ziceam mai devreme, dar și un latte, care este de două ori mai mare, sunt tot cafele cu lapte, practic. Diferența o face numărul de shoturi de cafea sau cantitatea de lapte adaugată.
Reporter: Spune-ne te rog, dacă există vreo diferență între comenzile pe care le primiți pe perioada sezonului cald, comparativ cu toamna sau iarna? Cum se schimbă preferințele clujenilor?
Rareș Derda, barman MERON: Se schimbă, de aceea ne și actualizăm meniul la fiecare anotimp, sau măcar vara și iarna, pentru că vara merg mult mai bine cafelele reci, cafelele cu gheață, iar iarna am adăugat în meniu ciocolată caldă single origin, care provine tot dintr-o singură zonă, la ca și cafeaua de specialitate.