Prajirea este o metoda de preparare care consta in scufundarea alimentului intr-o substanta grasa, adusa la o temperature ridicata intr-un recipient. Este un tip de preparare intr-un mediu lipsit de apa, in care transferul de caldura se produce prin convectie, prin intermediul substantei grase folosita pentru prajire. Aceasta determina o pierdere mai redusa a nutrientilor prin difuzie, in raport cu metodele de preparare in mediu apos.
Temperaturi de preparare si aspecte nutritionale
Este important ca temperaturile utilizate sa atinga 180º C si sa nu depaseasca 350º C. Temperaturi mai joase nu sunt recomandabile pentru ca provoaca o absorbtie a unei cote de grasime din alimentele care se prajesc, facand sa creasca valoarea lor energetica; temperaturile prea ridicate provoaca uneori o pierdere de nutrienti: la prajirea cartofilor, de exemplu, se produce o pierdere de vitamina C de pana la 70-70 %, iar restul de 30 % este constituit cu precadere din forma oxidata a vitaminei.
Si acidul folic poate suferi pierderi semnificative; in schimb, niacina si piridoxina sunt mai putin sensibile la tratament. Prajirea provoaca si transformari ale grasimilor, care sufera fenomene de hidroliza, de oxidare, de descompunere si de polimerizare. Stabilitatea grasimii in care se face prajirea este fundamentala, deoarece substantele potential toxice care se formeaza in timpul prajirii sunt absorbite de aliment.
Selectia grasimilor de gatit
In alegerea grasimilor pentru prajire, se iau in considerare urmatorii factori: continutul de acizi grasi, prezenta antioxidantilor naturali si pretul. Prin compozitia sa, uleiul de masline este mai indicat pentru prajire in raport cu uleiurile din seminte, care contin cantitati mai mari de acizi grasi polinesaturati, mai instabili la temperaturi inalte.
Deseori, mai ales la cantine, se foloseste ulei de arahide, foarte economic si cel mai bun dintre uleiurile din seminte care se gasesc in comert. Acizii grasi saturati, continuti in cantitate mare in produsele de origine animala (de exemplu, untul) sunt mai stabili la cald, si totusi, la temperaturi de peste 150 º C si in prezenta oxigenului, si acestia genreaza unii compusi nedoriti. De mentionat, ca uleiul si untura, n-ar mai trebui folosite dupa ce au fost utilizate la prajire.
Frigerea
Prajirea prin frigere este o metoda de preparare care se efectueaza fara apa si care produce o reducere treptata a umiditatii produsului. In functie de mecanismul de transfer al caldurii catre aliment, se disting mai multe moduri de preparare: friptura, coacere la cuptor, frigere pe gratar si la gratar (pe carbuni).
Utilaje pentru preparare
Desi, in mod traditional, prepararea fripturii ar trebui efectuata pe foc de lemne sau de carbuni, putem spune ca, in general, se face la cuptor. Utilajele instalate in majoritatea bucatariilor moderne reprezinta aparate cu gaz sau electrice, care au fost perfectionate in mod satisfacator acestui tip de preparare. Astfel, au fost create chiar si pentru uz casnic cuptoare cu circulatie fortata a aerului cald (prin convectie) care permit o mai buna raspandire a caldurii si reduc riscul de ardere a produselor, dat fiind ca se pot folosi la temperaturi relativ mai joase (140-300º C pentru cuptoarele traditionale si 150-200º C pentru cele cu convectie). In acest caz, procesul de preparare are loc prin transferul caldurii prin convectie (prin aerul cald) si prin iradiere (prin radiatiile emise de suprafata fierbinte a cuptorului).
La preparaea la gratar, transferul de caldura are loc prin iradiere, in timp ce pe gratar, transferul se produce prin conductie (contactul cu suprafata fierbinte a gratarului).
Cum se procedeaza?
Prepararea prin frigere / coacere este indicata mai ales pentru carnea de vita sau porc, de pasare, de vanat, pesti de mari dimensiuni si crustacee, desi este utilizata si pentru unele legume amidacee (de exemplu, cartofii), precum si pentru produse preparate la cuptor (de exemplu, painea).
Intensitatea caldurii si durata de frigere / coacere se stabilesc in functie de natura si volumul alimentelor de preparat. In acest mod de preparare, temperatura incepe sa creasca la suprafata produsului. Apoi, caldura trece in mod progresiv spre interiorul produsului, mai rece, si determina evaporarea apei care, migrand spre suprafata produsului, contribuie la coacere.
In general, in timpul primei faze a procesului de frigere / coacere, temperatura de la suprafata alimentelor nu depaseste 100º C. In mod succesiv, pe masura ce continua procesul de coacere, se formeaza o crusta care limiteaza evaporarea permitand pastrarea unei bune parti a componentelor aromatice ale alimentelor, si in acelasi timp determina cresterea temperaturii la suprafata produsului (pana la 250-300º C).
Dimpotriva, in centrul produsului, temperatura este intotdeauna mai scazuta (<100º C; in general, 75-90º C). Din acest motiv, mai ales in unitatile de alimentatie publica, este important sa se verifice daca in interiorul produselor temperatura este suficient de inalta pentru a produce distrugerea eventualelor microorganisme patogene si pentru a limita riscurile de intoxicatii alimentare.
Cum se evita procesul de carbonizare?
Tratamentul prelungit la temperaturi ridicate determina procese de carbonizare la suprafata, cu formarea unor compusi toxici datorita descompunerii sub actiunea caldurii, precum si a degradarii proteinelor, zaharurilor si a lipidelor.
Din acest motiv, dupa formarea crustei superficiale, e necesara scaderea temperaturii pana la 130-145º C si mentinerea produsului in stare umeda (prin intermediul sucurilor sau a condimentelor) pe toata durata coacerii.
.ro