Fierberea este un mod de preparare in apa sau in alt lichid adus pana in punctul de fierbere, in general aproximativ 100º C. Acest tip de preparare este larg utilizat fie pentru produsele de origine vegetala (legume, zarzavaturi, paste), fie pentru cele de origine animala (carne, peste).
Aspecte nutritionale
Fierberea permite evitarea adaosului de grasimi si de condimente si, totodata, aromatizarea alimentelor cu mirosuri si condimente puse direct in apa. Fierberea alimentelor comporta o pierdere sensibila a valorilor nutritionale, care poate fi recuperate in parte, prin reutilizarea lichidului in care s-a produs fierberea.
In realitate, modificarile majore ale continutului de nutrienti din alimente se datoreaza difuziei substantelor hidrosolubile in apa. Aceste pierderi sunt cu atat mai mari, cu cat sunt mai mari suprafata alimentului care se prepara si cantitatea de apa folosita. Reducand cantitatea de apa, este posibila optimizarea retentiei de substante, cum sunt vitaminele si sarurile minerale.
Fierberea zarzavaturilor si legumelor
Dintre zarzavaturi, cele cu frunza lunga sufera cel mai mult din cauza cantitatii de apa folosite, a duratei tratamentului si a temperaturii aplicate. Cele mai bune tratatmente se obtin scufundand zarzavaturile intr-o cantitate mica de apa si lasandu-le la fiert pentru un timp relativ scurt. De asemenea, decojirea (de exemplu, a cartofilor) si feliererea zarzavaturilor produc o crestere a eventualelor pierderi de substante nutritive.
Vitaminele care sufera cel mai mult din cauza acestui tip de preparare sunt acidul ascorbic, tiamina, acidul pantotenic, piridoxina, niacina si folatii. Adaugarea de bicarbonat de sodiu in apa in care fierb zarzavaturile si legumele (pentru a imbunatati culoarea si pentru a le face mai moi) determina pierderi suplimentare de vitamine sensibile la substante alcaline (tiamina si acidul ascorbic).
Mineralele prezente in zarzavaturi sunt, in general, stabile; cu toate acestea, ele se pot pierde in cantitati variabile in apa de fierbere (mai ales potasiul). In anumite cazuri, fierberea imbunatateste biodisponibilitatea unor minerale, cum sunt de exemplu fierul si zincul, datorita solubilitatii lor crescute. Este interesant ca fierberea vegetalelor in apa dura, adica avand concentratii mari de calciu si magneziu, permite o retentie crescuta a acestor minerale.
Fierberea carnii
Prin prepararea in apa a carnii se obtine asa-numitul rasol, fel de mancare larg consumat. In timpul fierberii, carnea elibereaza in bulion o parte din grasimi. Pe langa aceasta, proteinele din carne se denatureaza, facand-o mai frageda, mai gustoasa si mai usor de digerat. Cu toate acestea, tratamentele prelungite, pot sa scada valoarea biologica a proteinelor, distrugand o parte a aminoacizilor esentiali.
Daca prepararea este facuta punand carnea in apa rece, pierderea de proteine este de 5-10 %, iar pierderea de minerlae, de 50-70 %; de asemenea, se pierd in buna parte vitaminele din grupa B si acidul panotenic (aproximativ 30 %). Aceste pierderi se reduc in cazul in care carnea se pune in apa incalzita, care favorizeaza formarea rapida a unei pelicule superficiale datorata descompunerii proteinelor.
Fierberea sub presiune
Este o prepararea in mediu umed, in care temperatura atinge peste 100º C (in general intre 105 si 120º C), gratie folosirii de dispozitive de gatit ce permit atingerea unor presiuni superioare celei atmosferice; astfel creste diferenta de temperatura dintre aburi si suprafata alimentelor, iar acest fapt determina o patrundere mai buna si mai uniforma a caldurii, prin convectie.
Pentru uz casnic, se folosesc oale cu presiune, care permit scurtarea timpului de fierbere ferita de oxigen si de lumina, factori ce pot compromite caracteristicile nutritive ale alimentelor. Exista si dispozitive industriale pentru preparare sub presiune a fripturilor, cu avantajul ca maresc transferul termic, limitand pierderile de apa din produse, in timpul procesului de preparare.
Efecte asupra nutrientilor
In timpul prepararii sub presiune, pentru care se foloseste in general apa putina, se poate afirma ca pierderile de macro si micronutritienti hidrosolubili vor fi mai mici decat in cazul altor modalitati de preparare la cald in mediu umed, ca in cazul fierberii obisnuite. Rezultatele disponibile privind pierderile de vitamine sunt totusi indoielnice. Aceste pierderi par sa depinda de tipul de legume si zarzavaturi si de cantitatea de apa utilizata in timpul fierberii.
In particular, conform unor studii, continutul de vitamina C, B1 (tiamina) si B2 (riboflavina) – printre vitaminele cele mai sensibile la fierbere, se pare ca se pastreaza mai bine la fierberea sub presiune, decat in cazul fierberii normale. Alte studii, insa, au raportat ca nu exista diferente semnificative intre pierderea de vitamina C din cartofii preparati sub presiune, in timp ce pentru fasolea verde, aceste pierderi sunt mai mari in cazul fierberii sub presiune.
In fine, trebuie luat in considerare ca, prin aceasta tehnica, ce implica temperature mai ridicate, se reduce timpul de preparare, si in consecinta, alterarea compusilor termolabili este mai mica si descompunerea proteinelor, mai ales a enzimelor cu actiune negativa asupra nutrientilor (bunaoara, enzimele oxidative) este mai rapida.
.ro