Pestele reprezinta in general unul dintre cele mai valoroase alimente-medicament. Pe langa argumentele stiintifice, o dovada in plus ca este asa o constituie faptul ca populatiile mari consumatoare de peste, cum sunt japonezii, dar si locuitorii de langa Marea Mediterana sau din Delta Dunarii, sunt mai sanatoase, mai viguroase si mai longevive.
Pestele este usor digerabil si furnizeaza un aport caloric in general scazut. El contine:
– proteine (10-20 %), de inalta valoare biologica, incluzand toti aminoacizii esentiali pentru organism;
– grasimi (de la 0,3 – 24 %), cu precadere acizi grasi polinesaturati, in mod deosebit Omega-3, care se gasesc din abundenta in pestii albastri (hamsii, scrumbii, ton, pestele spada);
– fosfor, in cantitati semnificative;
– calciu si iod (in pestii de mare), in mari cantitati;
– fier (in pestii cu carne mai roz), in cantitati moderate;
– vitamine, in cantitati moderate, in special vitaminele din grupa B si vitaminele A,D si E.
Pestii se pot consuma in diferite feluri, unii dintre ei chiar cruzi (sushi). In mod curent se consuma prajiti, la gratar, la cuptor, afumati, fierti, rasol, sarati si uscati, conservati in ulei sau saramura, etc.
Pestii de mare sunt cei care traiesc in largul marii dar si cei care traiesc in gurile de varsare ale fluviilor si in lagunele de coasta. Iata cativa dintre cei mai apreciati in gastronomie:
– Hamsiile – cu lungime de 8-20 cm, are abdomenul lipsit de solzi, spatele negru-albastrui, flancurile si burta de culoare alb-arginitie. Se consuma proaspete si prelucrate in diverse moduri: prajite, crude si marinate in suc de lamiae, la cuptor, la gratar, la tigaie, umplute.
– Heringii – cu corp alungit, cu solzi mari, albastrui-verzui pe spate si argintii pe abdomen, poate ajunge la o lungime de 30 cm. Traieste in bancuri, in Oceanul Atlantic, in Marea Nordului si in Marea Baltica, constituind un aliment de baza pentru populatiile din zonele respective. Carnea este deosebit de hranitoare, bogata in grasimi, saruri minerale, de potasiu si fosfor; se consuma afumata, marinata sau in saramura.
– Chefalul – are un corp alungit si cilindric pana la 70 cm, gri pe spate si alb-argintiu pe burta; exista mai multe specii. Este apreciat pentru carnea lui consistenta, slaba si cu oase putine. Se prepara prajit, la cuptor sau la gratar. Din icrele de chefal sarat, presate si uscate, se prepara tarama (Italia).
– Codul – dimensiuni mari, atinge o lungime de 1,5 m si o greutate de 50 kg. Are corpul de forma alungita, iar pe spate si pe burta este o culoare verde inchis sau bruna, cu numeroase pete galbui mici; se pescuieste cu precadere in marile din Nord si in Mediterana. Carnea de cod este larg comercializata pentru ca este slaba, consistenta, cu gust delicat si se preteaza la numeroase moduri de preparare. Se consuma taiat felii sau ca file, preparat ca mancare, prajit sau la cuptor. In comert se gaseste proaspat, uscat si sarat ori afumat. Din ficat se extrage un ulei (ulei de ficat de cod), de culoare deschisa si gust neplacut, dar bogat in vitaminele A si D si in substante grase usor asimilabile.
– Lupul de mare – poate atinge o lungime de peste 1 metru si o greutate de peste 10 kg, are corpul in forma de fus, de culoare argintie, mai inchis pe spate si uneori cu pete. Carnea este foarte apreciata, deoarece este tare si gustoasa si se prepara la cuptor, in sare, la gratar, in mancare cu sos de rosii si la punga.
– Limba de mare – are corpul oval si plat, de culoare alba pe burta si cu ochii amplasati pe aceeasi parte a corpului. Are carnea frageda, delicata, se consuma la gratar, fripta, in tigaie, in mancare si la cuptor.
– Peste spada – de dimensiuni mari, care poate atinge o lungime de 4 m si o greutate de 300 kg. Are un bot lung, in forma de spada, lipsit de solzi. Destul de raspandit in Marea Mediterana (stramtoarea Messina), are o carne bogata in principii nutritive, foarte gustoasa, de culoare trandafirie, cu nuante mai intunecate in apropierea vertebrei centrale, compacta si putin uscata. Partea cea mai apreciata este bucata din zona burtii, deoarece este cea grasa. Se consuma transat, la gratar, preparat in mancare, la tigaie sau chiar crud, condimentat cu ulei si lamaie.
– Peste zburator – denumire generica a unor pesti de mare, caracterizati prin aripioare pectorale mari, asemanatoare cu aripi, cu ajutorul carora pot realize salturi lungi la o inaltime modesta deasupra apei. Are o carne slaba si cu gust delicat. Se consuma prajit in tigaie sau pane.
– Sardele – are o singura aripioara dorsala, este de culoare albastru-argintiu si are o lungime de pana la 20 cm. Cu carne tare frageda si semigrasa, sardeaua se taie in doua, se trece prin faina si se prajeste, ori se gratineaza la cuptor; se serveste ca felul doi sau drept condiment pentru macaroane. Se conserva in sare, afumat sau in conserva de ulei.
– Somonul – raspandit mai ales de-a lungul coastelor marilor din nordul Europei si ale Oceanului Atlantic. In perioada de reproducere, urca spre izvoarele fluviilor pentru a-si depune icrele. Este de dimensiuni mari, poate depasi un metru in lungime si 25 de kg; are corpul alungit si este de culoare argintie pe laterale si albastrui pe spate. Carnea trandafirie si grasa are un gust delicat si de obicei se conserva in cutie sau este afumat si aromatizata cu ienupar si salvie, dupa care se taie felii si se ambaleaza in pungi vidate. Se consuma cu sosuri picante sau pe paine neagra cu unt. In gastronomie se prepara taiat in bucati, rasol cu sosuri; se prepara si la gratar, ca friptura, ca mancare, dar se consuma si crud, taiat in felii foarte subtiri si asezonat cu lamaie.
– Tonul – poate atinge o lungime de 2-3 m, este de culoare albastru inchis pe spate si argintiu pe burat. Carnea, destul de grasa, este foarte pretuita si poate fi consumata cruda, taiata in felii foarte subtiri sau preparata la gratar sau in tigaie. Ventresca, partea ventrala a tonului, este partea cea mai apreciata pentru ca este moale si cu gust delicat; de obicei se gaseste in conserve, in suc propriu, in ulei sau in saramura. Se consuma in salate, se foloseste pentru a umple chiftele sau drept condiment / adaos pentru macaroane…