Diferitele alimente, carnea, painea, laptele etc., contin anumite substante chimice pe care organismul le foloseste ca materiale de constructie, ca surse de energie sau drept catalizatori, in procesele care au loc in organism. Aceste substante se numesc substante nutritive sau nutrienti si sunt in numar de sapte: glucide, lipide, protide, vitamine, saruri minerale, apa si fibre.
In diverse alimente substantele nutritive sunt distribuite inegal, unele alimente avand un continut deosebit de ridicat intr-una sau alta dintre acestea (zaharul este glucida pura, carnea slaba este bogata in proteine, uleiul in grasimi etc.), dar sunt unele care contin diferitele substante nutritive in proportii mai mult sau mai putin apropiate de necesitatile organismului uman. Datorita varietatii alimentelor echilibrul dintre necesitatile organismului si aportul substantelor nutritive este greu de realizat in mod spontan. De aceea s-a dezvoltat stiinta alimentatiei, care printre altele, are rolul de a asigura un aport optim de substante nutritive prin combinarea rationala si sanatoasa a diverselor alimente, simultan cu placerea de a le consuma, la costuri cat mai potrivite.
In prezent jumatate din populatia globului este subalimentata proteic, alimentele bogate in proteine cu continut ridicat de aminoacizi esentiali fiind mai scumpe si mai greu de gasit in zonele sarace ale globului.
Minimum de azot (N) este cantitatea minima de substante proteice exprimate prin masa azotului pe care il contin, necesara zilnic pentru buna functionare a organismului. Pentru un adult normal acest minim este de 3 g N/zi, care corespunde unei cantitati de circa 19 g protide superioare (bogate in aminoacizi esentiali), echivalenta cu cca 90 g carne macra. In regim mixt carnat-lactat-vegetal se recomanda 100 g sau branzeturi pe zi.
Experiente de aminoacizi cristalizati arata un necesar minim de 30 g/zi proteine complete. Se recomanda aproape dublul acestui minim, circa 53 g/zi.
Necesarul zilnic de proteine pentru om, apreciat de specialisti, a tot scazut in decursul timpului, de la 1-1,5 g pe kg corp in 1970, la 0,75 g pe kg corp, in 1998. De la 118 g proteina pe zi la sfarsitul secolului XIX, la 56 g in anii 1990. Excesul poate duce la boli reumatismale, guta si ateroscleroza. Copiii necesita cantitati mai mari de proteine, decat adultii: la 3-6 luni – 1,85; la 1-2 ani – 1,2; la 5-14 ani – 1; la 16-18 ani – 0,9 g/kg corp.
Totusi unii cercetatori evalueaza necesarul de proteine la circa 100 g pe zi la un adult. Mai precis se socotesc 1,2-1,5 g pe zi si kg corp in cazul unui efort redus sau moderat. La efort intens sunt necesare cantitati de 1,5-2g/zi/kg corp. Din aceste cantitati se apreciaza ca 30-50 % trebuie sa fie de origine animala (carne sau/si oua, lapte si derivate). Acest lucru ester necesar deoarece hrana vegetala obisnuita este deficitara in anumiti aminoacizi esentiali. De exemplu, cerealele sunt deficitare mai ales in lizina, aminoacidul din care organismul are nevoie de cele mai mari cantitati, dar si in metionina si triptofan. Se poate trai si cu hrana exclusive vegetala, dar se cere o mare atentie la alegerea alimentelor pentru a asigura cantitatile necesare de aminoacizi esentiali. Nu pot lipsi leguminoasele (soaia, fasole, linte, mazare).
OMS recomanda ca din totalul energiei produse in organism sa provina din glucide 55-75 %, din lipide 15-30 %, din protide 10-16 %. Pentru un adult, aceasta inseamna pe zi, intre 275 si 375 g glucide, intre 33 si 67 g grasimi si intre 75 si 100 g protide.
In cadrul glucidelor trebuie sa predomine amidonul (intre 250-350 g), zaharurile simple (glucoza, zahar etc.) sa nu depaseasca 50 g. La aceasta se mai adauga necesitatea unui aport de fibre vegetale (celuloza sau material ballast) de 16-24 g pe zi. De asemenea, dintre grasimi, cele cu acizi saturati sa nu depaseasca 22 g pe zi, in timp ce cele cu acizi mononesaturati si cele cu acizi polinesaturati sa fie de cate 7-16 g pe zi. Alti autori considera ca din totalul de grasimi trebuie sa revina celor trei categorii cate o treime.
Se observa ca la efort este nevoie de la multe glucide, iar la varstnici si sedentari de mai putine lipide si glucide, deci la acestia creste proportia relativa de proteine din meniu in raport cu glucidele si lipidele.
O dezechilibrare a proportiei de aminoacizi esentiali are ca urmare necesitatea de a mari ratia de alimente proteice pentru a asigura minimul din fiecare aminoacid esential in parte, ceea ce inseamna ingerarea unui exces din aminoacizii neesentiali si deci o suprasolicitare a sistemului de eliminare a azotului (ca uree). De alta parte abuzul de proteine, chiar echilibrate din punctul de vedere al compozitiei, are acelasi efect, la care se adauga formarea unui exces de acid uric si pericolul de formare a calculilor renali.