Planta erbacee, mustarul face parte din familia Crucifere. Exista mai multe soiuri de mustar: alb, negru, mustar de camp, mustar salbatic sau mustarul de Serepta cu gust aromat.
Gustul picant al mustarului se datoreaza unui ulei esential – absent in semintele necoapte si in pulberea macinata – care se formeaza numai daca samanta faramitata este pusa in apa si lasata la fermentat, facand sa intre in actiune o enzima care transforma zaharurile prezente in samanta de mustar.
Mustarul contine uleiuri, mucilagii si senagrina, o substanta care fluidizeaza sangele din vasele subcutanate, accelerand procesele de vindecare in caz de inflamatie.
Pasta de mustar sau mustarul de masa se prepara din faina de seminte negre sau albe pusa la fermentat in vin alb, otet sau must din vin rosu, cu adaos de mirodenii. El se gaseste in comert ca seminte intregi sau macinate, ori ca mustar de masa gata preparat. Intensitatea diferita a gustului picant a pustarului de masa se datoreaza proportiei variabile dintre faina de mustar picant si faina de mustar moale si dulce.
Mustarul este utilizat pentru aromatizarea carnii, a verdeturilor si a legumelor fierte sau crude; in particular, boabele intregi servesc la aromatizarea preparatului mostarda de fructe, la marinate, la curry si la muraturile de toamna. Merge foarte bine cu micii la gratar.
Mustarul alb sau galben
Este o planta submontana, bogat ramificata, inalta , cu flori galbene sau albe cu 4 petale. Se cultiva pentru seminte, din care se face o pasta de mustar mai slaba, dar care isi pastreaza gustul mai mult decat cea iute, din mustarul negru. Semintele contin ulei gras, sinigrina, sinapina, mirozina. Continutul in ulei este de 34 % si este utilizat in alimentatie si iluminat. Multe mucilagii ii dau un efect laxative.
Semintele de mustar, in contact cu apa, datorita unui glucozoid (sinalbina) si a unui ferment (mirozina) produc o esenta care, prin excitarea secretiei gastrice, stimuleaza pofta de mancare si functiile aparatului digestiv. Aceasta esenta irita stomacul si intestinul si, impreuna cu mucilagiile pe care le contine, asigura un scaun normal. Ajuta si in balonari abdominale, digestie defectuoasa, insuficienta pancreatica.
In caz de epilepsie, pot fi de ajutor 19 boabe, de 3 ori/zi, timp de 3 saptamani.
Boabele de mustar auriu sunt laxative. In acest scop se inghite cate 1 lingurita cu boabe de mustar cu ½ h inainte de masa. Se fac cure de 7-8 zile, cu pauza de 7-10 zile.
Mustarul negru
Este o planta mai inalta (pana la 1-2 m) cu flori si fructe mai mici. Din el se face faina de mustar care, fiarta cu must si vin, va da asa-numita “pasta de mustar”. Uleiul din seminte se intrebuinteaza la fabricarea unor conserve si a margarinei.
Semintele de mustar negru contin mult ulei gras, un glucozid-sinigrozid si un ferment – myrozinaza (care genereaza caldura). Amestecat cu apa, da nastere la esenta de mustar iute. Planta tanara se poate consuma ca salata sau ca legume (ca si spanacul). Terapeutic, se foloseste ca si mustarul alb, fiind preferat acesta deoarece este mai bogat in principii active.
Faina din semintele macinate (o parte din semintele macinate si 4 parti faina cu apa sau albus de ou, care previne basicarea) are actiune revulsiva (produce congestie locala) activand circulatia sangelui. Datorita actiunii rubefiante, atrage sangele spre locul aflat in suferinta, marind astfel circulatia sangelui. In acest fel dispar durerile sau se decongestioneaza unele organe. Se indica in bronsite, pneumonii, angina, astm, febra, gripa, raceala, inflamatii articulare, dureri reumatice, sciatica, luxatii, tendonite, ulceratii purulente, furuncule.
In fitoterapie, la raceli – dureri la piept si incheieturi, in apoplexii si paralizii, boala lui Raynaud (un symptom sunt degetele reci, din cauza proastei circulatii), se folosesc cataplasme cu faina de mustar negru sau pasta de mustar (boabe macinate cu apa calduta) pus ape o panza. Daca se aplica direct pe piele apar basicute. Oricum, pentru a preveni iritarea, se unge mai intai pielea cu o alifie (de exemplu, de galbenele). Ajuta la dureri de cap (se pune pe ceafa sau la urechi), contra junghiurilor (in combinatie cu tarate de grau sau faina si otet).
Se fac si bai de mustar negru, acesta fiind analgezic si calmand durerile musculare. Baile se pot face cu partile aeriene ale plantei, contra reumatismului si racelii. Se pot pune 250 g faina in saculet de tifon care se agita in apa de baie. Se sta 20-30 de minute. Se pot face si bai locale cu 25-30 g produs peste care se toarna 2-3 apa calda. Se tin pe locul dureros 15 minute.
Atentie! Mustarul se consuma cu prudenta. Pasta de mustar este iritanta pentru cei bolnavi. Este bine sa fie evitata de acestia. Nu se foloseste de catre bolnavii cu varice, afectiuni cutanate, cu sensibilitate deosebita.
Reteta pentru gurmanzi: Sos de mustar
Ingrediente: 100 g seminte de mustar, 4 linguri otet de vin sau mere, 2 linguri zahar pudra sau 1,5 linguri miere, 2 linguri ulei, ½ lingurita sare, 1 lingura cuisoare, 1,5 lingurite scortisoara si ¼ lingurita nucsoara.
Mod de preparare: semintele pisate si oparite cu putina apa se lasa 24 h la temperature camerei. Se adauga otet de vin sau mere, zahar pudra sau miere, ulei, sare de mare, cuisoare, scortisoara si nucsoara. Se amesteca si se lasa 3 h.