Metode de preparare la cald al alimentelor si efectele lor

Prepararea la cald este un tratament termic, efectuat intru-un mediu umed sau uscat, care genereaza o serie de modificari in structura si compozitia alimentelor si care, uneori, este indispensabil pentru ca alimentele sa devina comestibile. Procesul de preparare la cald determina modificari, in general pozitive, dar poate sa implice si efecte negative, in general inevitabile.

 

Scopuri

 

Principalele scopuri ale procesului de gatire sunt urmatoarele:

 

-    sa asigure igienizarea alimentelor, adica sa distruga potentialele microorganisme patogene, care pot fi prezente si sa elimine eventualele substante toxice (de exemplu, solanina din cartofi);

 

-    sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice ale alimentelor, modificandu-le aspectul, culoarea, gustul si aroma, si facandu-le mai apetisante;

 

-    sa creasca digerabilitatea nutrientilor prezenti in alimente, prin intermediul unor transformari chimice;

 

-    sa creasca disponibilitatea unor nutrienti, prin inactivarea acelor substante din alimente care impiedica utilizarea lor (de pilda, avidina din albusul de ou);

 

-    sa blocheze activitatea enzimelor care opereaza transformari nedorite, mai ales in alimentele de origine vegetala (de exemplu, oxidarea);

 

-    sa creasca durata de conservare a alimentelor perisabile.

 

Metode de preparare la cald

 

Tipul de tratament termic la care sunt supuse alimentele face diferenta intre diferitele metode ale procesului de gatire, care, pentru simplitate, sunt clasificate dupa mediul in care se desfasoara:

 

Prepararea in mediu umed

 

In acest caz, transmiterea caldurii catre aliment este mijlocita de apa sau de vapori, care pot atinge temperaturi de maximum 100º C (120º C la fierberea sub presiune). Aceasta metoda prezinta avantajul ca fiecare parte a alimentului atinge aceeasi temperatura (gatire omogena), dar poate cauza pierderi ale nutritientilor solubili in apa, chiar mai mari in urma dizolvarii in apa. Principalele metodede gatire in mediul umed sunt: baia  Maria, fierbere, pe jar, firbere sub presiune, fierbere in aburi, fierbere inabusita.

 

Prepararea in mediul uscat

 

Transmiterea catre aliment are loc prin aer sau catre grasimi. Temperaturile atinse sunt mult mai ridicate fata de cele atinse in timpul prepararii in mediu umed (150-200º C) si determina formarea unei cruste superficiale pe aliment, care limiteaza pierderea unor nutrienti, dar, in acelasi timp, limiteaza si cresterea temperaturii in interiorul produsului. Principalele metode in mediu uscat sunt: coacerea (la cuptor, in vatra), in punga, cuptor de microunde, prajire (pe jar sau pe gratar).

 

Transferul de caldura

 

In general, caldura poate fi transmisa:

-    prin contact, metoda indicata mai ales pentru prajirea suprafetei alimentelor (de exemplu, pe gratar);
-    prin iradiere, unde radiatiile termice sunt receptionate doar pe suprafata expusa (de exemplu, la gratar cu jar);
-    prin curenti de conventie intr-un fluid, ca aerul care circula in jurul alimentului (de exemplu, in cuptorul conventional);
-    prin microunde, radiatii care fac sa creasca temperatura, chiar si in mod neuniform, in interiorul alimentului, printr-o serie de vibratii moleculare care se propaga spre exterior (in cuptorul cu microunde).

 

Factorii critici ai sistemelor de gatire sunt reprezentati de natura mediului de transfer a caldurii catre aliment (apa, aburi, grasime, aer cald), de temperatura atinsa de aliment si de durata tratamentului. In sectorul industrial, acesti parametri sunt optimizati pentru a minimiza eventualele efecte negative ale diferitelor metode de preparare, lucru greu de obtinut in bucataria de acasa.

 

Desi tratamentele cele mai bune sunt cele care permit realizarea prepararii dorite, prin combinarea timpilor si a temperaturilor nu prea ridicate, important este sa se produca distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in preparatele alimentare. Din acest motiv, mai ales in cantine, se face un control al temperaturii atinse in centrul alimentelor in timpul gatirii (care, in general, trebuie sa fie mai mica decat temperatura la suprafata alimentului).

 

Temperatura minima la care agentii patogeni sunt distrusi depinde de tipul de aliment care se gateste. Pentru a controla valorile temperaturii din interiorul alimentelor sunt utilizate termometre specifice.

 

Efectul prepararii la cald asupra alimentelor

 

Diferite metode de gatire determina efecte pozitive si negative asupra macro si micronutrientilor din alimente, prezentate sintetic in continuare.

 

Carbohidrati:

-    Efecte pozitive: o mai mare digerabilitate; formarea compusilor bruni si a aromelor, prin actiunea caldurii moderate si in prezenta aminoacizilor si a proteinelor.
-    Efecte negative: degradarea amidonului; caramelizarea sau formarea compusilor bruni, de degradare; descompunerea zaharurilor (piroliza) sub actiunea unui tratament termic agresiv, care conduce la formarea de compusi toxici.

 

Proteine:

-    Efecte pozitive: o mai mare digerabilitate; formarea unor compusi si pastrarea lor prin dezvoltarea aromelor si a coloratiei brune in unele alimente.
-    Efecte negative: pierderea lizinei, aminoacid esential; formarea compusilor nedoriti; descompunerea si formarea de compusi mutanti.

 

Lipide:

-    Efecte pozitive: inactivarea enzimelor coparticipante la oxidarea grasimilor.
-    Efecte negative: oxidarea, cu dezvoltarea unui miros si gust de ranced si schimbarea culorii; descompunerea in acizi grasi si glicerol; polimerizarea sau unirea mai multor molecule datorita unei temperaturi ridicate.

 

Vitamine:
-    Efecte pozitive: imbunatatirea biodisponibilitatii unor vitamine sau provitamine.
-    Efecte negative: pierderi variabile de vitamine, in functie de metoda de gatit si de durata tratamentului termic.

 

Saruri minerale:

-    Efecte pozitive: o mai mare disponibilitate a unor minerale.
-    Efecte negative: unele saruri minerale se pot pierde ca urmare a proceselor de gatire care uitilizeazaapa ca mijloc de transmisie a caldurii.

 

Pierderea nutrientilor variaza in functie de metoda de pregatire folosita, de timpul de preparare si de temperatura aplicata, dar si de alimentul preparat. In afara de aceasta, pierderea unui anumit nutrient se considera relevanta  doar daca alimentul insusi reprezinta o sursa primara.

 

.ro

Adauga comentariu