Fondurile sunt supe concentrate care se prepara din oase sfaramate si tratate la cuptor, fierte cu legume si ingrediente aromatice. Se fierb cateva ore pentru a se concentra, iar dupa racire se degreseaza si se conserva la rece. Se folosesc mai ales la prepararea sosurilor.
Fondurile albe se fac din vita, pasare sau peste; fondurile brune se prepara din vitel; esentele se obtin din fonduri, prin fierbere, pana se gelifica la rece. Sub aceasta forma se pot pastra multa vreme la rece, se folosesc, ca si fondurile la preparararea sosurilor.
Sosurile sunt preparate culinare care se adauga la carne, legume (fierte sau crude), ciuperci si altele pentru a le imbunatati valoarea si gustul, stimuland pofta de mancare. Ele sunt lichide sau semilichide grase, avand ca substanta de baza o grasime, la care se adauga amidon (faina) si/sau mustar, galbenus de ou, ceapa, vin etc. Printre sosuri se numara si maioneza, mujdeiul de usturoi si rantasul.
Sosurile se pot clasifica dupa temperatura de preparare si de servire:
Sosuri calde, care se pregatesc la cald si se servesc calde la diferite preparate de carne, legume, cartofi. Sosusrile calde se impart dupa culoare in: a) sosuri albe – care au la baza faina incalzita, dar neprajita, stinsa cu zeama de carne, de legume, lapte sau smantana. Se adauga o bucata de unt cand sunt gata. Se pastreaza pe baie de apa pana la servire; b) sosuri galbene – au la baza galbenusul de ou; c) sosuri rosii – au ca ingredient de baza, vara rosiile, iarna bulionul de rosii.
Ingredientele obisnuite ale sosurilor calde sunt grasimea (ulei sau unt), faina, apa si condimente. Mai nou se utilizeaza larg condimente cu glutamate si amestecuri de legume maruntite si uscate.
Faina cu uleiul se pun la foc intr-o tigaie si se incalzesc, avand grija sa nu se prajeasca, dupa care se sting cu lichidul din reteta, care poate fi apa (pentru sosul alb), lapte (pentru sosul Bechamel), otet si galbenus de ou (pentru sosul bernais), bulion (pentru sosul rosu), vin etc. Se fierbe apoi totul timp de 10-20 de minute (dupa prescriptiile retetei), pana se ingroasa (se leaga). La unele sosuri se mai adauga smantana, dupa ce s-au luat de pe foc. Exista un numar de 7-8 sosuri de baza, din care, prin adaugarea unor ingrediente, se pot obtine celelalte varietati, cateva sute.
O mentiune speciala trebuie acordata sosului traditional romanesc, preparat prin prajirea in ulei a fainii si a cepii fin razuite, pana la rumenire, totul fiind stins cu suc de rosii si zeama de supa sau ciorba. Trebuie subliniat rezultatul total daunator sanatatii al acestui mod de preparare, care duce la formarea unor cantitati periculoase de acroleina, cu efect de reducere a producerii sucului gastric si a stagnarii alimentelor in stomac. Varianta sanatoasa, acceptata astazi, este aceea de a praji faina singura pana la rumenire (omogenizand tot timpul prin amestecare). Se trage tigaia de la foc, se adauga grasimea, care se topeste, si ceapa, care isi degaja aroma la caldura tigaii. Dupa stingerea cu suc, se pune din nou la foc, amestecand pentru a dizolva cocolosii.
Sosuri servite calde si reci se prepara la cald, dar pot fi servite si reci. Printre acestea se numara si sosul olandez (fara faina, cu galbenusuri, unt, apa, smantana plus condimente) sau sosul maioneza (cu sau fara smantana).
Sosurile reci se folosesc mai ales pentru salate crude, legume fierte sau preparate cu oua. Se carcaterizeaza prin aceea ca nu contin faina. Sosul simplu de ulei, maioneza si unele sosuri de maioneza, precum si mujdeiul de usturoi, fac parte din aceasta categorie. Trebuie subliniat ca in Apus, in special in America de Nord, sunt foarte apreciate sosurile reci, “dressing”-urile, care se consuma cu salate de cruditati sau cu legume fierte, reci. Printre acestea au castigat renume French Dressing, Italian Dressing, Thousand Island Dressing etc. De asemenea, sunt foarte agreate la discurile de cartofi prajiti (“potato chips”), sosurile cu smantana (dip-uri), in care discul de cartof, tinut de un capat intre degete, se inmoaie cu celalalt capat in sosul preparat din smantana condimentata cu sare, glutamat de sodiu (Vegeta), piper sau boia de ardei, eventual cascaval ras sau branza topita, prelucrata cu smantana.
Sosurile se prepara industrial si se comercializeaza intr-o gama larga de sortimente, satisfacand toate gusturile.