Dan Muntean, maestrul bucătar care dă savoare Maimuței Plângătoare

Dan Muntean este maestrul bucătar care dă savoare mâncărurilor Maimuței Plângătoare, un local clujean renumit în perioada interbelică, dar rău famat după Revoluție, când se transformase într-o crâșmă ordinară. În 2012, împreună cu Radu Ilea, managerul localului, Dan Muntean a resuscitat Maimuța, care, dintr-o speluncă muribundă, a devenit un bistro rafinat, cu preparate de calitate, făcute cu gust, pentru toate gusturile.

Bucătar pasionat, cu peste 25 de ani de experiență, Dan Muntean este acum Executive Chef la Maimuța Plângătoare, el fiind practic cel care conduce întreaga activitate din bucătăria restaurantului, creează meniuri, rețete și se dedică trup și suflet acestei meserii, a cărei principală satisfacție o gustă atunci când clientul golește farfuria și îl cheamă în sală pentru a-i mulțumi pentru deliciile culinare pe care i le-a oferit.

Mama sa i-a fost primul profesor

Mama sa i-a fost lui Dan primul profesor într-ale bucătăriei. De copil a început cu preparate simple și, văzând că are înclinații, părinții l-au îndrumat spre Liceul Economic, la profilul de alimentație publică. 

Dan a terminat liceul în 1988, cu specializările de bucătar, ospătar, cofetar, iar primul său loc de muncă a fost la Metropol, un restaurant celebru pe vremea aceea, unde a fost pentru început ajutor de bucătar. Ulterior, a fost nevoit să plece în armată, unde a fost repartizat, în mod firesc, la popotă, iar la întoarcerea în viața civilă și-a continuat periplul culinar prin mai multe restaurante din Cluj.

Pe parcurs, a mai urmat cursuri de profil, unde a obținut nivelul cel mai înalt, de maestru în arta culinară, a participat la concursuri și a câștigat chiar locul I pe țară, la Arena Bucătarilor.

Dan Muntean a lucrat numai în Cluj, unde a găsit satisfacții profesionale deosebite, pentru că a avut șansa de a își pune în valoare talentul în restaurante tot mai elegante, unde beneficiile materiale și sufletești au fost din ce în ce mai mari.

Revigorarea Maimuței Plângătoare

De 3 ani, Dan Muntean e Executive Chef la Maimuța Plângătoare, asta însemnând că este responsabil pe ambele ture, de toată locația, în ceea ce privește partea de bucătărie:

„Fac rețete, meniul, schimb meniul a la carte o dată la 6 luni sau creez meniul pentru diverse evenimente: botezuri, onomastici, degustări de vin, revelioane.

Șefii de aici m-au solicitat să vin să mă ocup de bucătărie, ca să revigorăm un pic «Maimuța» asta, că era un pic pe moarte! Prima dată am schimbat meniul, am organizat bucătăria, am comandat tot felul de utilaje, aparate, care nu erau înainte. Acum meniul e unul internațional, avem de toate, și pentru buzunare mai mici, și pentru mai mari!

În meniu se regăsesc și preparate pentru cei cu mai puțini bani și se ajunge până la mușchiuleț de căprioară sau piept de rață. Ceva nou, care în puține restaurante din Cluj se regăsește, este o tehnică mai specială de pregătire a preparatelor, sous vide. Anumite preparate le gătim prin procedeul acesta, legumele sau carnea. Se pun ingredientele într-o pungă specială, care se videază cu condimente, după care se introduce într-un vas cu apă, care se închide ermetic și la care se poate regla temperatura și timpul, pentru că fiecare fel de carne are timpul și temperatura lui de gătire. Este un procedeu foarte sănătos, pierderile sunt foarte mici, carnea își păstrează toți nutrienții; altfel, prin alte procedee, scade poate un sfert.

Acum sunt chiar toate genurile de restaurante în Cluj, de la «împinge tava», până la restaurante care chiar fac artă, și cam toate merg, fiecare are clienții lui, sunt pe categorii, în funcție de pretenții. «Maimuța» e un bistro mai rafinat.”

Conform bucătarului, «Maimuța” a crescut în ultimii ani datorită produselor de calitate, preparate cu gust:

„Bineînțeles, și Radu Ilea m-a ajutat mult, mă mai consult și la meniuri cu el, și la degustări ne consultăm și, în funcție de ce vinuri sunt la degustare, eu îi propun preparate care ar merge cu vinurile respective.

Avem și un eveniment, numit «Cină cu vin», destul de frecvent, de două-trei ori pe lună, unde sunt de obicei 3 preparate culinare, care trebuie să se asocieze foarte bine cu vinurile. Sunt porții mai mici, care se servesc într-un timp scurt; până somelierul spune povestea vinului, trebuie să pregătim preparatul asociat cu vinul respectiv.”

Un restaurant bun înseamnă preparate de calitate, iar preparatele de calitate pot fi realizate doar de un bucătar dedicat meseriei sale:

„Trebuie să te dedici meseriei, chiar cu riscul sacrificiului orelor suplimentare. Eu lucrez o zi și o zi, dar bineînțeles că vin și în ziua liberă, când sunt evenimente. Lucrez de la 8 dimineața la 11 seara, iar în acest interval de timp gătesc mereu, pentru că avem foarte mulți clienți.

Sunt atâtea ore de stat în picioare și asta te obosește puțin, dar e o meserie frumoasă, satisfacțiile sunt mari, de la un anumit nivel tot mai mari. Și, când vezi că și clientul este mulțumit, atunci ai cea mai mare satisfacție! Când vine și îți mulțumește și îți spune că va mai reveni și cu altă ocazie, atunci ai cea mai mare mulțumire!”

„În primul rând, ca să devii un bucătar bun, trebuie să îți placă foarte mult această meserie”

Dan Muntean consideră că, în primul rând, pentru ca să devii un bucătar bun, trebuie să fii pasionat de această meserie, pentru că e o profesie foarte grea și solicitantă care, de la un anumit nivel, presupune simț artistic, bun gust și bun-simț:

„Trebuie să îți iasă preparatele la timp și vizual și gustativ să fie impecabile. În plus, trebuie să lucrezi și cu ospătarii, fiecare e altfel, se grăbesc și ei, și trebuie să scoți preparatul repede.

Ca bucătar, trebuie în primul rând să îți placă ție ce faci, gustul mâncării, și atunci sigur o să-i placă și clientului. Dacă ție nu îți place gustul sau cum arată preparatul, acesta nu ar trebui scos din bucătărie și oferit clientului.”

Dan Muntean îi sfătuiește pe tinerii care doresc să devină bucătari să învețe mai întâi temeinic bazele meseriei, să înceapă de jos, de la preparatele simple, și, mai apoi, treptat, să se intereseze, să experimenteze, să fie curioși și creativi:

„Un bucătar trebuie să fie un artist. Un bucătar începător, dacă vrea să avanseze, trebuie să lucreze cu bucătarii profesioniști, de la care are ce să învețe. 

Cine este interesat de această meserie face performanță și asta se vede. Eu îmi dau seama de prima dată, dacă un bucătar a mai lucrat sau nu, dacă îl interesează, după cum ține cuțitul în mână și după cum taie o felie de carne sau legume. Poate să vină cu un CV de un metru, că nu mă poate fenta! Trebuie să îmi demonstreze ce știe, când îl pun la practică.”

Dan Muntean e un profesionist al bucătăriei din 1988. De atunci, au apărut tehnici noi, aparatură modernă, iar bucătarul, pasionat de meseria sa, și le-a însușit și a rămas în pas cu timpurile moderne, prin participarea constantă la cursuri, seminarii și conferințe:

„Trebuie să te preocupe ca să poți face artă din meseria asta. Trebuie să simți texturi diferite, arome deosebite, o farfurie trebuie să te atragă și vizual și gustativ, într-un mod aparte.

Bineînțeles că, din ce știu eu, am transmis și colegilor. Mă străduiesc să acumulez cât mai multă informație, ca mai apoi să le transmit și lor toate cunoștințele. Citesc cărți, mă informez de pe internet, merg la cursuri, altfel nu ai cum să evoluezi, dacă nu încerci în permanență să te perfecționezi!”, conchide Dan Muntean.

Adauga comentariu