Continutul biochimic al alimentelor

Factorii nutritivi ai alimentelor sunt proteinele, lipidele si glucidele, apa, vitaminele si sarurile minerale.

 

Proteinele

Sunt substante cu molecula complexa, avand in componenta atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot. Sunt elemente indispensabille vieti; ele constituie componentele tesuturilor (intrand in structurile tuturor celulelor) si totodata iau parte la cresterea si refacere, deci au rol plastic. Intervin in desfasurarea tuturor proceselor vitale ale organismului, participand la formarea unor enzime sau fermenti. Intra in structura unor hormoni. Iau parte la echilibrul osmotic si la repartizarea apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare ale organismului. Intervin in procesul de aparare a organismului, participand la formarea anticorpilor. Constituie o importanta sursa de energie pentru organism.

 

Din punctul de vedere al valorii lor biologice, proteinele se impart in urmatoarele categorii:

a/ proteine din clasa I (complete) – din oua, carne, lapte si branzeturi, care contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime;

b/ proteine din clasa II (partial complete) – din unele leguminoase uscate si cereale (grau, orez), care contin toti aminoacizii esentiali, dar  nu in proportii optime;

c/ proteine din clasa III (incomplete) – lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali (gelatina, oase, cartilagii, faina de porumb).

 

Medicina alopata apreciaza ca necesarul de proteine considerat optim pentru o zi este de 1-1,5 g / kg corp. Cercetarile recente, precum si medicina naturista considera insa ca necesarul de proteine zilnic este mult mai mic.

 

Lipidele

Au molecula constituita din acizi grasi si glicerol. In functie de dublarea / nedublarea legaturii de carbon, acizii grasi sunt saturati sau nesaturati. Rolul lor in organism este, in primul rand, energetic, ca si cel al glucidelor. Surse de acizi grasi nesaturati: uleiul din germeni de porumb, din floarea soarelui, din soia etc.

 

Glucidele (hidratii de carbon)

Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza (monozaharide), zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celulaoza si hemicelulozele (din vegetale). Cantitati importante de glucide exista in zahar (11 %), produse zaharoase (80 %), paine (50 %), paste fainoase (70-75 %), leguminoase uscate (50-69 %), legume si fructe (10-20 %).

 

Apa

 Este un element indispensabil vietii; pierderea a 10 % din apa organismului duce la moartea acestuia. Apa dizolva substantele nutritive din hrana, le transporta la celule (unde sunt metabolizate) si apoi transporta reziduurile, pentru a fi eliminate prin rinichi, piele, plamani. Constituie solventul in care sunt dizolvate substantele minerale, facand astfel posibila actiunea acestora. Pe parcursul unei zile, in functie de activitatea desfasurata si mediu se recomanda consumul a 1,5 – 2 litri de apa.

 

Elementele minerale

Participa la structura celulelor, gasindu-se in mediul apos al citoplasmei. Intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni. Iata cele mai importante:

 

-    Calciu si fosfor. Se gasesc in lapte, branzeturi (fabricate cu cheag), unele legume (varza, conopida), cereale nedecorticate si unele fructe (nuci, lamai, portocale). Lipsa lor duce la rahitism (la copii), osteoporoza si osteomalacie (la adulti).

-    Sodiul si clorul. Se gasesc in sarea de bucatarie si alte alimente. Prin varsaturi abundente si diaree se pierde mult sodiu si clor. Retinerea sodiului duce la stari patologice (aparitia edemelor). Participa la mentinerea presiunii osmotice; intra in constitutia sangelui, a limfei si a sucurilor digestive.

 

-    Potasiul. Se gaseste in carne, peste, lapte si legume, leguminoase uscate si fructe. Atat cresterea, cat si scaderea nivelului sau in sange sunt foarte periculoase pentru functionarea muschiului cardiac, putand duce la oprirea inimii. Ca si sodiul, potasiul este esential pentru mentinerea echilibrului hidroelectrolitic al organismului.

-    Magneziul. Se gaseste in carne, viscere (ficat, splina, inima), lapte, oua, unele legume (cartofi, fasole) si cereale. Ionii de magneziu au un rol important in buna functionare a sistemului nervos central. In absenta magneziului pot aparea convulsii si alte fenomene neurologice.

 

-    Fierul. Se afla in viscere, galbenus de ou, dar si in alimente de origine vegetala (leguminoase uscate, cerelae necojite, fructe uscate, spanac, urzici). Intra in structura globulelor rosii – pigmentul hemoglobina. Lipsa lui duce la anemie.

-    Cuprul. Se gaseste in viscere, leguminoase, ciuperci, nuci, cafea, ceai. Faciliteaza actiunea unor enzime.

 

-    Iodul. Se gaseste in pestele de mare, oua, ceapa, usturoi, nuci. Este indispensabil pentru glanda tiroida, lipsa lui ducand la marirea acesteia si la aparitia gustii.

-    Fluorul. Se gaseste in ceai, galbenus de ou, carne, organe (ficat, rinichi, creier), peste de mare, spanac, rosii, mere, faina de grau. Lupsa lui duce la aparitia cariilor dentare.

 

-    Sulful. Se gaseste in oua, carne, ficat, rinichi si in drojdia de bere. Participa la formarea parului, a unghiilor si a pielii, precum si la neutralizarea unor toxine.

 

Vitaminele

Sunt esentiale pentru organism. Se impart in liposolubile si hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile (pot fi depozitate in organism):

-    Vitamina A. Poate fi de origine animala (din ficat, peste gras, galbenus de ou, lapte, unt, smantana) sau de origine vegetala (din morcovi, spanac, urzici, varza rosie, loboda, salata verde, ardei gras, gogosari, tomate, piersici, caise, fragi). Asigura buna functionare a ochilor, influentand adaptarea  la lumina si la intuneric. Mentine integritatea unor tesuturi (pielea, mucoasele, scheletul si dintii). Ajuta la cresterea rezistentei imunitare a organismului la infectii.

 

-    Vitamina D. Poate fi de origine animala (din ficat, lapte, unt, smantana, frisca, galbenus de ou) sau de origine vegetala (ciuperci, cereale). Este sintetizata la nivelul pielii sub influenta razelor solare. Este esentiala in absorbtia calciului si a fosforului, ajuta la cresterea rezistentei organismului la infectii; ajuta buna functionare a unor glande cu secretie interna (tiroida, paratiroida, hipofiza).

 

 

-    Vitamina E. Se gaseste in germenii de cereale, leguminoase uscate, ulei de floarea-soarelui, paine neagra. Contribuie la buna functionare a tesutului muscular, nervos si reproducator.

 

-    Vitamina K. Poate fi de origine animala (din ficat, faina de peste, oua, lapte, muschi) sau de origine vegetala (din spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii si unele cereale). Este sintetizata si in organism la nivelul intestinului gros. Intervine in procesul de coagulare a sangelui.

 

Vitaminele hidrosolubile

Iau parte la procesele eliberatoare de energie; ajuta organismul sa-si pastreze nealterata capacitatea de lucru, intarzie aparitia oboselii. Joaca un rol important in mecanismele de aparare imunitara ale organismului impotriva infectiilor si diferitelor noxe. Cele mei importante sunt:

 

-    Vitamina B1. Se gaeste in boabe de cereale (mai ales in invelisul extern), leguminoase uscate, paine neagra si unele legume (salata verde, conopida, varza), nuci, alune si drojdia de bere. Ajuta la arderea glucidelor, a proteinelor si participa la metabolismul apei. Intervine in mentinerea functiei normale a sistemului nervos.

 

-    Vitamina B2. Se gaseste in drojdia de bere, nuci, cafea, spanac, laptuci, mazare verde, rosii, conopida. Creste rezistenta organismului la infectii si toxine.

 

-    Vitamina B6. Se gaseste in taratele de cereale, varza, spanac, mere, struguri, drojdie de bere. Participa la sintetizarea hemoglobinei, la functionarea normala a celulelor nervoase.

 

-    Vitamina B12. Se gaseste in ficat, rinichi, creier, oua, lapte. Ia parte la sinteza hemoglobinei si are rolul de a proteja celula hepatica.

 

-    Vitamina P. Se gaseste in lamaie, varza, struguri, macese, frunza de patrunjel. Se distruge repede la tratamentul termic. Intervine in functia de permeabilitate si rezistenta a capilarelor, carora le pastreaza integritatea si troficitatea.

 

-    Vitamina PP. Poate fi de origine animala (din ficat, rinichi, creier, muschi) sau de origine vegetala (din cereale nedecorticate, ciuperci, arahide, drojdie de bere). Intervine in metabolismul general al organismului. Participa la respiratia celulara. Ajuta la buna functionare a unor glande endocrine si a sistemului nervos.

 

-    Vitamina C. Se gaseste in cartofi, ardei grasi, salata verde, varza, spanac, patrunjel verde, coacaze, macese, capsuni, fragi, porocale, lamai, mandarine, grepfruit. Intervine in metabolismul celular. Participa la mecanismele de aparare a organismului impotriva infectiilor si la vindecarea plagilor. Are rol antihemoragic si previne anemia. Stimuleaza pofta de mancare.

 

Aceasta privire de ansamblu asupra biochimiei alimentare ne poate ajuta la cunoasterea rolului unor alimente pentru energizarea si sanatatea organismului.

 

 

.ro

Adauga comentariu