Acum mai bine de 300 de ani sarmalele de pe mesele transilvănenilor nu aveau nimic de-a face cu sarmalele pe care le devorăm azi cu poftă de sărbători.
În acea perioadă, Transilvania era foarte bine dezvoltată. Importa condimente, iar influențele străine au început să își pună amprenta și în bucătărie. Țările de unde ne inspiram cel mai mult erau Italia și Franța.
De mâncat se mânca enorm de multă varză. Pe vremea aceea, cartoful nu exista nici măcar în povești pe la noi. Cele mai dese mâncăruri erau sarmalele și varza a la Cluj. Și totuși, cum a ajuns Clujul să dețină cea mai veche rețetă de sarmale din România și, mai ales, care era rețeta?
CARTE DE BUCATE TIPĂRITĂ DIN ÎNTÂMPLARE
La sfarsitul anilor 1600, în Cluj exista o bucătăreasă foarte bună. Numele ei era Toffei Sofia. Originară din Târgu Mureș, avea o cunoștință importantă. Se știa cu celebrul tipograf Kiss Miklos. Întâmplarea a făcut că, ajuns în Cluj, tipograful avea mare nevoie de bani, așa că s-a pus pe tipărit cărți. Printre ele s-a nimerit să fie și „Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj.” Se întâmpla în 1695 iar cărticica a avut un succes atât de mare încât, pe bună dreptate, si tipograful, cât și cultura gastronomică din Transilvania s-au îmbogățit peste noapte. Așa se face că o cărticică apărută din pur noroc și întâmplare, a pus bazele rețetelor tradiționale, din care, pe unele le mai gătim și azi.
VEZI MAI MULTE DESPRE REȚETARUL DIN 1695
Spicuind din această carte am găsit cea mai veche rețetă din Transilvania, de varză umplută, versiunea sarmalelor, originare din bazinului răsăritean al Mării Mediterane, cu denumirea de ,,Erdélyi Töltöttkáposzta”-Varză umplută de Ardeal.
Ingrediente :
Pentru umplutură
1/3 carne de porc măcinată
1/3 carne de vită macinată
1/3 carne de curcan / pui măcinață
1 ceapă
1 ou
2 pumni de arpacaș
1 lingură de ghimbir ras
sare, piper
ardei și roșii proaspete
cană de vin alb
1 lingură de untură
2 căpățâne de varză muratăMod de preparare:
Pentru umplutură se amestecă bine, carnea cu ceapa tăiată cubulețe, cu arpacașul, oul, ghimbirul ras, sare și piper după gust. Se pun deoparte frunzele mari de varză murată și restul se mărunțește. Într-o oală de lut se ung marginile cu untură, iar la fundul vasului se pune varza mărunțită, ardei și roșii. Se umplu foile de varză obținându-se o umplutură care se așează în oala de lut.
Se toarnă o cană de moare și o cană de vin alb și oala se pune în cuptor timp de o oră jumăte acoperită cu o farfurie. După aceea se scoate farfuria și se mai lasă o jumătate de oră până partea de sus se rumenește. Se servește cu smântână. ,,Este o îmbucătură bună cui îi place” se spune la sfârșitul rețetei…
Deci, nici vorbă de orez, bulion sau ce se mai pune azi în sarmale. În fapt, pe vremea aceea, cele mai importante condimente erau ghimbirul, șofranul și piperul, folosite aproape în toate rețetele.
La fel era și varza a la Cluj. Nu avea orez și era făcută cu bucăți de carne de vită, pentru că pe atunci carnea nu se toca și în vârf avea multă smântână.
ARDELENII ȘI USTUROIUL
Ca o curiozitate, se spune că ardelenii mănâncă mult usturoi și multă ceapă. E cât se poate de adevărat și la fel era și acum 300 de ani. Cu singura diferență că pe atunci predomina mai mult ceapa roșie.
Cât despre rețete, nu existau peste tot cantități exacte la ingrediente. Majoritatea erau făcute după ochi și după iscusința bucătarului. Așa se face că azi e destul de greu să reproducem rețetele vechi. Vestea bună e că o parte din tradiție s-a păstrat. Chiar dacă ulterior în sarmale am început să punem orez sau să folosim și alte foi decât cele de varză, baza e aceeași și este foarte gustoasă.