Dezamagiti de efectele regimurilor dietetice sarace in colesterol, oamenii de stiinta si-au indreptat atentia asupra grasimilor saturate, ce se gasesc predominant in carne si in produsele lactate. In definitiv, grasimile in exces conduc la obezitate, iar incidenta bolilor cardiace in randul obezilor este dubla fata de populatia cu greutate normala.
Excesul de grasimi saturate
Duce la cresterea valorilor trigliceridelor (grasimile din sange) si ale colesterolului sanguin, ambele fiind considerate indicatori fideli ai gradului de risc. Striurile si depozitele de lipide depuse pe peretii arteriali au continut crescut de trigliceride, ceea ce constituie un motiv suplimentar pentru incriminarea grasimilor. In tarile dezvoltate, spre deosebire de cele sarace, consumul crescut de grasimi saturate este asociat cu un risc corespunzator mai mare de boala cardiaca.
Fara indoiala ca ingestia necontrolata de grasimi saturate reprezinta un factor favorizant in declansarea afectiunilor cardiace, dar nu este singurul. Pana la urma, stim ca eschimosii din America de Nord consuma in principal carne de foca, bogata in grasimi saturate si in colesterol si, cu toate acestea, ei au cea mai mica rata de boli cardiace.
Adevaruri despre grasimi
Organismul nostru contine apa, in proportie de 62 %, proteine (22 %) si lipide (14 %). Apa din organism este stocata in interiorul celulelor, care au un invelis “lipidic”. Nervii, care permit celor 30 miliarde de celule sa comunice intre ele, sunt inconjurati de un tip special de lipide, ce previn scurtcircuitele nervoase.
Lipidele intra si in componenta hormonilor si a prostaglandinelor (mesagerii chimici din sange). Aproape jumatate din structurile cerebrale sunt constituite din lipide. Asadar, se poate afirma cu toata obiectivitatea ca grasimile sunt esentiale pentru viata – insa nu orice tip de grasimi.
Inainte de toate, trebuie sa mentionam ca exista dpua mari categorii de grasimi: cele saturate si cele nesaturate.
Grasimile saturate
Grasimile saturate din unt, untura, ceara de lumanari, nuci de cocos sau din produsele animale sunt solide la temperatura camerei. Sursele principale de grasimi saturate din alimentatia zilnica sunt reprezentate de carne, de produsele lacate si de anumite tipuri de oua. Doua treimi din caloriile furnizate de oua sunt rezultatul arderii grasimilor, diferentiate in functie de continutul hranei gainilor respective.
Adeseori, pentru stimularea cresterii, gainile din fermele avicole sunt hranite cu produse imbogatite in proteine animale, produse ce contin si cantitati crescute de grasimi saturate. In consecinta, grasimile din ouale acestor pasari vor fi in marea lor majoritate saturate. Pe de alta parte, pasarile din gospodariile oamenilor primesc de obicei graunte si boabe de cereale bogate in grasimi nesaturate, astfel incat ouale lor vor avea aceeasi compozitie.
Grasimile nesaturate
Lipidele nesaturate, cum ar fi cele continute in uleiul de masline, in uleiul de floarea-soarelui si in cel de peste (extras din ficatul de cod si al altor pesti inruditi) sunt lichide la temperatura camerei si cele mai active din punct de vedere chimic. Problema este ca grasimile nesaturate sunt usor perisabile si rancezesc. Va puteti da seama de acest lucru daca mancati alune expirate. Rancezirea poate fi explicata prin procesele de oxidare. E ca si cum grasimile ar rugini, asa cum se intampla cu metalele expuse oxidarii. Spre exemplu, mentionam gatitul la temperaturi inalte, mai ales prajirea, ca si folosirea repetata a acestor uleiuri.
Preparatele si semipreparatele alimentare moderne nu contin grasimi nesaturate si nerafinate tocmai din cauza perisabilitatii acestora. Astfel, alimentele respective pot fi pastrate mai mult timp, ceea ce e in avantajul producatorului. Rezultatul: alimentatia noastra devine din ce in ce mai saraca in aceste principii nutritive esentiale.
Grasimi nocive
Uneori, grasimile nesaturate oxidate, alterate sau cele hidrogenate (aflate in margarina si in multe alte preparate alimentare) sunt la fel de nocive, daca nu chiar mai mult decat grasimile saturate. Hidrogenarea unei grasimi polinesaturate nu numai ca determina saturarea ei, da blocheaza si capacitatea organismului de a utiliza grasimile polinesaturate nehidrogenate benefice continute in alune, in seminte si in peste. Asta inseamna ca va dam o veste proasta: mancarurile prajite trebuie evitate, mai ales daca hrana este bogata in grasimi, ca in cazul preparatelor din carne, oua si branza. Mentionam ca un ou fiert provebit de la o gaina care a primit hrana naturala contine grasimi inalt calitative si, in plus, mai contine si lecitina, substanta ce ajuta organismul sa metabolizeze corect colesterolul, cu toate ca si lecitina este distrusa de temperaturile inalte sau prin prajire.
Grasimile care trebuie evitate
Grasimile saturate provenite din carnea animalelor domestice, ca de exemplu porcul, vaca sau oaia, precum si produsele lactate derivate nu prezinta componente absolut necesare unei alimentatii sanatoase si, atunci cand sunt in exces, sporesc riscul afectiunilor cardiovasculare. Ele cresc vascozitatea sangelui si, prin urmare, si riscul de tromboze.
Nu ne dorim prea multe lipide nici in sange, deoarece acestea favorizeaza formarea de depozite care pot fi oxidate. Nivelul trigliceridelor (grasimile din sange) reprezinta un indicator de risc.
In prezent este unanim acceptata ideea ca nivelul trigliceridelor din sange nu este un factor determinant al bolilor cardiovasculare, ci mai mult unul favorizant, care accelereaza procesul de ateroscleroza daca leziunile arteriale sunt deja prezente. Exista insa o asociere intre nivelurile crescute ale trigliceridelor si riscul semnificativ de afectiune vasculara. Trigliceridemia (nivelul crescut al trigliceridelor) poate fi crescuta in conditiile in care consumam prea multe grasimi saturate, zahar si dulciuri rafinate sau alcool.
.ro