De ani de zile cercetatorii si specialistii in nutritie au incercat sa convinga marele public de nocivitatea carnii rosii si de neta superioritatea a celei de culoare deschisa. Dar, ca intotdeauna, adevarul se afla undeva la mijloc.
Regimul alimentar bazat pe consumul exagerat (8-10 ori pe saptamana) de carne rosie duce la inrautatirea sanatatii pe termen lung, precum si la scurtarea duratei de viata cu circa 10 ani. Mesele care contin carne rosie sau carne procesata industrial duc la un risc crescut de aparitie a cancerului si a bolilor de inima. Cand carnea rosie este gatita la temperaturi mari, se formeaza compusi chimici care provoaca aparitia cancerului. Carnea rosie este, de asemenea, o sursa majora de grasimi saturate care sunt asociate cu aparitia cancerului de san si a celui colorectal. Din aceste motive se recomanda mai mult carnea alba.
In multe regimuri alimentare impuse de existenta anumitor boli, pacientilor li se recomanda ca in dieta sa introduca carnea rosie, de regula de vita. O motivatie ar fi aceea ca, de pilda, atunci cand organismul are nevoie de fier, carnea rosie ajuta substantial la acoperirea carentelor (anemiile feriprive sau afectiunile cu pierderi de sange). Un consum moderat si ocazional de carne rosie nu este periculos, cu toate ca daca am renunta total la carnea rosie sanatatea noastra ar avea numai de castigat.
Consumul de carne
Prin termenul de “carne” se inteleg muschii striati si tesuturile strans legate de acestia la animalele destinate abatorului (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), la animalele de curte (pui, curcani, iepuri) si la animalele salbatice (de vanat).
Din punct de vedere gastronomic, se distinge carnea rosie, mai bogata in fier, carnea alba, numita astfel datorita culorii sale mai deschise si vanatul. Din prima grupa face parte carnea de vita adulta, de bivol, de cal, de oaie, de rata, de porumbel si vanatul cu pene. In al doilea grup se incadreaza carnea de vitel, de miel, carnea de porc, de pui si de iepure.
Consumul de carne incepe sa fie major la Homo erectus cand incepe vanatoarea de animale mari, pentru a ajunge in proportii de 90 % la Neandertalieni si Homosapiens sapiens, aproape ca si lupii. El a tinut cont de adaptarea la mediu, de cantitate si mai ales de calitate. Carnea de vanat este relativ saraca in colesterol. Alimentatia cu carne a avut un rol esential in evolutia omului (cresterea volumului creierului, mai ales), energia furnizata si complexitatea vanatorii impulsionand hotarator dezvoltarea hominizilor spre un nivel social si cultural major.
Carnea este importanta pentru constructia, cresterea si refacerea structurii organismului, in special a muschilor si a oaselor, deoarece reprezinta o sursa excelenta de proteine de inalta calitate (bogata in aminoacizi esentiali), precum si de fier, complet asimilabil in organism. Ca urmare, este indicata pentru tratat rea anemiei, cresterea productiei de globule rosii si a concentratiei de fier in sange.
Concret, valorile generale ale continutului in elemente vitale pentru om, la carnea rosie (R) de vita, in raport cu cea alba (A), de curcan, cu precizarea ca ele se refera la 100 g, sunt urmatoarele:
– energie calorica (kcal): 291 (R) si 122 (A);
– proteine (g): 26 (R) si 14 (A);
– lipide (g): 20 (R) si 3 (A);
– glucide (g): 0 (R) si 7 (A);
– vitamina B9 (µg): 7 (R) si 4 (A);
– vitamina B3 (mg): 4 (R) si 5 (A);
– vitamina B5 (mg): 0,35 (R) si 0,58 (A);
– vitamina B2 (mg): 0,210 (R) si 0,114 (A);
– vitamina B6(mg): 0,33 (R) si 0,29 (A);
– vitamina B12 (mg): 2,45 (R) si 0,22 (A);
– calciu (mg): 10 (R) si 16 (A);
– fier (mg): 2,65 (R) si 2,2 (A);
– magneziu (mg): 12 (R) si 20 (A);
– fosfor (mg): 205 (R) si 158 (A);
– potasiu (mg): 316 (R) si 349 (A);
– zinc (mg): 6 (R) si 2 (A);
– acizi grasi saturati (g): 8 (R) si 1 (A);
– acizi grasi mono-nesaturati (g): 8,5 (R) si 1,3 (A);
– acizi grasi poli-nesaturati (g): 0,72 (R) si 0,76 (A).
Necesarul de fier al organismului barbatilor este de circa 8 mg pe zi, adica jumatate din necesarul unei femei aflate intre pubertate si menopauza. Abia dupa menopauza, o data cu oprirea ciclului, necesarul zilnic se apropie de cel al barbatilor.
Pericole
Cercetarile efectuate in ultimii ani demoleaza teoria avantajelor consumului de carne rosie pentru sanatate, aratand ca in realitate carnea alba are mai multe calitati decat cea rosie. Consumul exagerat de carne rosie este responsabil si de aparitia unor patologii, necunoscute pana acum.
Carnea rosie nu este in avantajul diabeticilor; hranirea in mod regulat cu acest aliment poate determina cresterea cu pana la 50 % a maladiilor coronariene la cei afectati de diabetul de tip 2. Se pare ca vinovat este fierul heminic, al carui exces favorizeaza stresul oxidativ, care la randul sau antreneaza complicatii cardio-vasculare.
Excesul aceluiasi produs poate determina si alte probleme majore. Consumatorii a cel putin 160 g de carne rosie pe zi prezinta un risc de cancer colorectal mai mare cu 30 % fata de cei care consuma in medie sub 20 g. De asemenea, cresc riscurile de cancer esofagian, al pancreasului, al plamanilor si al ficatului. Si aici, responsabil ar fi tot fierul heminic, care poate destabiliza codul genetic, favorizand in schimb aparitia de compusi nitrati cancerigeni. Amenintarea planeaza in mod special si asupra femeilor, marindu-le riscul de endometrioza; marile consumatoare de carne rosie isi dubleaza riscul cu aceasta afectiune, iar 30-40 % din femeile bolnave sunt sterile.
Un studiu international a scos la iveala faptul ca toxiinfectiile alimentare produse de bacteria Escherichia coli (E.Coli) nu ar exista in lipsa consumului de carne rosie, Aceasta bacterie tinteste in special anumite molecule (Neu5Gc) care nu exista in mod natural in corpul uman, ci sunt introduce in organism prin consumul de carne rosie.
Exista mai multe explicatii care fac legatura intre consumul de carne rosie si cresterea mortalitatii. Una din explicatii face trimitere la compusii cancerigeni care se formeaza atunci cand carnea este gatita la temperaturi ridicate, in timp ce o alta face referire la cantitatile mari de grasime saturate din carnea rosie, care cauzeaza cancer colorectal si maladii cardiovasculare.
Oamenii care consuma de zece ori pe saptamana carne rosie, in diferite forme, sunt cu 47 % mai predispusi a se imbolnavi de degenerare maculara, una dintre principalele cauze ale orbirii pentru milioane de oameni din intreaga lume. Savantii sunt de parere ca in carnea rosie se gasesc nivele ridicate de compusi chimici care au efecte nocive asupra retinei.
Beneficiile consumului ponderat
Carnea rosie, consumata moderat are si beneficii. Bogata in fier, un mineral necesar adolescentilor, aceasta ajuta la combaterea anemiei. Fierul pe care il contine este mult mai usor absorbit de organism decat cel din pastie, iar vitamina B12 mentine sanatoase celulele nervoase. Zincul, un alt element prezent, contribuie la intarirea sistemului imunitar, iar proteinele ajuta la construirea masei musculare si osoase la copii, adolescenti si tineri.
Nutritionistii recomanda portii mici si cu mai putina grasime. O friptura de vita de 150 g de 2-3 ori pe saptamana nu face rau unui om sanatos. In privinta fripturilor de porc insa, specialistii sunt rezervati. Puteti manca mai mult de 150 de g daca faceti efort si consumati mai multe calorii decat ingerati. De asemenea, este important ca acest consum de carne rosie sa nu il depaseasca pe cel de fructe si legume.
Gatita la o temperatura ridicata, carnea rosie poate general compusi cancerigeni care sa creasca riscul de cancer. Este bine sa nu gatiti intens acest tip de carne. Sunt bune, de pilda, fripturile de vita in sange. O puteti fierbe, marina, prepara la gratar sau la cuptor, dar in niciun caz nu e bine sa o prajiti. Mai sunt bune frigaruile sau mixurile cu fructe si legume.
Pentru a se elimina considerabil efectele nedorite ale consumului de carne rosie, se recomanda sa fie marinata inainte de gatitul propriu-zis. Reteta este un sos de soia 10 %, zahar 1% si apa. Se impiedica astfel oxidarea grasimii si se favorizeaza formarea de substante antioxidante. Adaosul de rozmarin, oregano sau busuioc permite reducerea formarii de compusi potentiali cancerigeni.
Nu este nevoie sa se renunte la consumul de carne, ci sa se faca o selectie a tipului de carne consumat si portii. Institutul American de Cercetare a Cancerului recomanda, bunaoara, consumul a 500 de grame pe saptamana de carne gatita. De asemenea, tot el recomanda evitarea pe cat posibila a hot dog-ului, bacon-ului, hamburger-ului, sosurilor, care cresc riscul cancerului de colon.
Daca va doriti o dieta sanatoasa, indiferent de culoarea pe care o are carnea consumata, tineti minte aceste sfaturi si nu va mai simtiti vinovat cand mancati o friptura de vita sau de porc:
– Alegeti carnea fara antibiotice si hormoni.
– Alegeti carne slaba, muschi, file, cu cat mai putina grasime.
– Portiile sunt foarte importante: o portie de carne normala ar trebui sa fie de marimea unui pachet de carti de joc, adica in jur de 80-100 g.
– Evitati carnea prajita sau fripta excesiv pe gratar („carbonizata”).
– Evitati carnurile procesate (mezelurile), cu adaos de sare, nitrati sau aditivi.
– Mancati portiile de carne alaturi de multe legume.
– Alternanti carnea rosie cu cea alba sau cu carne de peste.
.ro
Foto: sxc.hu