Cârnaţii noştri cei de toate zilele: falsul alimentar sau câte chimicale nocive mesteci cu fiecare dumicat cumpărat

De pe mesele românilor nu lipsesc mezelurile şi „porcăriile”, în perioada sărbătorilor de iarnă. Dacă pentru unii termenul „porcărie” se referă la produsele tradiţionale din carne de porc, pentru alţii sunt de-a dreptul porcării, adică alimente nesănătoase.

Cei care nu au rude la ţară se descurcă cum pot pentru a avea cârnaţi pe gustul lor. Dacă sunt pretenţioşi sau nu vor să „rumege” chimicale, şi-i fac.

De ce ar risca un orăşean o amendă de 2.000 de lei de la Poliţia Locală, pentru că şi-a afumat cârnaţii în garaj? De banii aceşti şi-ar putea cumpără 100 de kilograme. De ce insistă unii să îşi facă cârnaţi „de casă”, când sunt pline galantarele şi rafturile comercianţilor?

Ziar de cluj a stat de vorba cu un inginer care activează în industria alimentară, însă am povestit şi cu diverşi consumatori de produse din carne.

Răspunsuri sunt tot atâtea câţi oameni întrebaţi, însă ideea e cam aceeaşi: calitatea şi gustul. Ignorând, de această dată, cantitatea de grăsime şi raportul pe care îl are această cu colesterolul, majoritatea răspund că în cârnaţii din comerţ sunt mai multe chimicale decât carne.

„De când a dispărut standardizarea, fiecare producător îşi face reţeta aşa cum vrea el”, ne spune specialistul.

Înainte de ’89, toate fabricile respectau aceeaşi reţeta. În cazul salamului de vară, de exemplu, se foloseau 17% carne de porc de lucru, 50% carne de vită şi 33% slănină. Acesta avea o umiditate de aproximativ 35% şi pentru un kilogram de salam se foloseau 1.2-1.3 kilograme de ingrediente.

Cârnaţii aveau umiditatea standard între 50 şi 55%, în funcţie de tip.

Tot pe vremuri, în produsele din carne se adaugă doar izolat proteic (cu o concentraţie de peste 95% proteină), sare, amestec de condimente, azotit de sodiu şi polifosfat, pentru reţinerea apei în carne. Nici vorba de coloranţi. Şi asta pentru a se observa încărcătura microbiologică. Dacă apărea un cerc verde pe marginea produsului, ştiai că acesta nu mai poate fi consumat. Acum, de când cu utilizarea coloranţilor şi a potentiatorilor de aromă, s-a dus şi cercul verde, s-a dus şi controlul cumpărătorului asupra celui mai bun indicator al prospeţimii. Producătorii oferă doar data expirării, care poate fi dusă la extrem, din cauza conservanţilor.

Proteine din şoric

Dacă izolatul proteic era cea mai bună proteină, urmat de concentratul proteic (cu 70% proteină) şi texturatul proteic (cu aproximativ 50% proteină), acum cea mai ieftină variantă e emulsia de şoric, cu aproximativ 20% proteină, care mai şi favorizează creşterea părului din nas şi urechi. Şi emulsia e cea mai întâlnită pe etichete.

Cu cât carnea este mai îndepărtată de la forma iniţială, cu atât scade valoarea şi creşte introducerea de adaosuri. Crenvurştii, parizerul sunt cele mai slabe produse care se găsesc pe piaţă, deşi preţul cu care se vând nu ar lăsa să se înţeleagă acest lucru.

„Din nefericire, pentru că românii încă trăiesc în trecut, sunt încântaţi de produsele din import, care vin cu preţuri foarte bune. Însă nu citesc şi ce conţin, ajungând să consume astfel nişte produse foarte slabe calitativ, nişte gunoaie”, spune cu amărăciune inginerul.

Însă acesta atrage atenţia şi asupra nivelului de trai.

Clujenii încep să mănânce mai bine

„Clujul e un oraş în care oamenii încep să mănânce mai bine. Au de unde să aleagă, iar mai ales tinerii au acces la informaţie. Scade cererea de salamuri, creştea cea de muşchi, pastramă”, completează acesta.

Pe lângă producătorii din judeţ, care nu sunt puţini, la târgurile de produse alimentare apar micii producători, care încă prepară carnea după metodele tradiţionale. E mai scumpă, dar merită.

Mezeluri făcute acasă

Radu locuieşte în centrul oraşului, însă şi-a cumpărat porc. L-a tranşat, şi-a făcut cârnaţi, caltaboş şi alte porcării şi şi-a afumat ce era de afumat la afumătoare special amenajată.

Vasile îşi face singur cârnaţii de când se ştie, a învăţat de la părinţi. „Eu pun două kilograme de slănină la 8 de pulpă. De amestecul de condimente nu pomenesc, pentru că e secret de familie. Tot ce pot să zic e că nu punem niciun conservant, ne bazăm pe fum şi temperatura la care îi păstrăm, după ce se zvântă. Le dăm câte 20-30 de minute de fum, în mai multe reprize, şi alternam două esenţe. Nah, că am mai scăpat un secret.„

Georgiana are copil preşcolar. Şi încearcă să-l ferească de produsele de pe piaţă. „Avem nişte prieteni de familie care au afumătoare acasă. Acolo putem afuma un muşchi de porc sau un cotlet, carne de curcan, piept de pui. Mă ingozesc când citesc etichetele mezelurilor din comerţ. Eu, în cunoştinţă de cauză, mai mănânc, de câteva ori pe an, un crenvuşti sau două felii de parizer, de dragul gustului. Dar nu îi pot da şi copilului, chiar mi se pare că îl otrăvesc cu bună ştiinţă.”

Doamna Maria are 84 de ani şi o pensie de 900 de lei. Nu îşi permite foarte multe, aşa că se bucură când găseşte produse reduse. „Şi aşa-s gata, mi-am trăit traiul. Măcar să mă bucur de gust, că sănătoasă nu mă mai fac. Mă dor toate, iau un pumn de medicamente. Şi medicul de familie s-a săturat de mine. Mă zgârcesc la bani, recunosc.”

Marinatele şi monoglutamatul de sodiu

Când aude de produsele marinate, specialistul începe să radă. „Afară-i vopsit gradul, înăuntru leopardul”. Şi ne explică că, în fapt, atunci când e pe punctul de a expira termenul de valabilitate al cărnii proaspete, această este „prelucrată”. Şi se scaldă într-un amestec de condimente ce conferă un gust bun şi un miros apetisant, creându-se un nou produs. Nu mai avem ceafă de porc. E ceafă marinată, care se consideră produs nou, iar o nouă „durată de viaţă” începe să curgă.

Cât despre monoglutamatul de sodiu, un potentiator de gust periculos pe termen lung, e prezent în aproape toate produsele.

„Înainte nu se folosea deloc. Acum îl găsiţi în foarte multe produse. Citiţi numai despre efectele sale.”

Cârnaţii şi salamurile, la fel de nocive precum arsenicul şi azbestul

Potrivit Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, consumul de carne procesată poate provoca apariţia unor forme de cancer ale sistemului digestiv.

Agenţia internaţională pentru studii oncologice (Internaţional Agency for Research on Cancer — IARC), instituţie integrată în OMS, a inclus carnea procesată (folosită în salam, cârnaţi, mici, parizer, crenvurşti) în grupul I de risc, categoria „cancerigenă pentru oameni”, alături de tutun sau azbest. În această prima clasa de risc se mai regăsesc alcoolul, arsenicul şi ţigările.