Călin Ioaniciu, "barman, și-atât!”: "Pregătindu-mă să devin inginer, am descoperit că îmi place mai mult să fiu cârciumar”

Călin Ioaniciu e un profesionist ce se definește simplu: ,,Barman, și-atât!”. În spatele acestei sintagme stau însă lucruri mult mai interesante de-atât. A căutat mereu să muncească în locuri care îl provocau să își ridice standardele, ajungând într-un final să ridice chiar el standardele locurilor. Lucrează cu pasiune, având ca obiectiv principal mulțumirea clientului său, pe care e capabil să îl și întrețină prietenește cu discuții din cele mai diverse domenii ale artei. În Călin zace un mic artist, e avid de cultură și vorbește cu sensibilitatea și expresivitatea unui om cultivat, citit, dus la teatru, la operă, la expoziții de pictură, și-așa mai departe.

A venit ca student la Cluj pentru a deveni inginer sau arhitect, dar a descoperit că-i place mai mult să fie ,,cârciumar”. Aceasta este activitatea căreia intenționează să-și dedice tot restul vieții și pe care o duce mereu, la un alt nivel. Când a început munca în domeniu, industria ospitalității autohtone era admirabilă, sublimă chiar, dar lipsea cu desăvârșire. Între timp, standardele în ceea ce privește profesionalismul au crescut, iar comunitatea barmanilor din Cluj a ajuns una foarte respectată și apreciată. Această comunitate de profesioniști a început să  se coaguleze în jurul unor idei și rigori profesionale comune, având și un nume, ,,Breasla”. 

Călin Ioaniciu este un mentor în domeniul său, fiind cel care a conceput primul suport de curs pentru calificarea de barman și cel care a inventat în România meseria de barman, în acte. Cele enunțate mai sus sunt doar câteva repere din portretul unui barman ce vorbește cu sete și înflăcărare despre meseria sa, o pasiune de fapt, în care pune suflet, timp, efort, inteligență și tot ce are el mai bun, totul pentru oaspetele său.

Venit la Cluj la facultate a descoperit industria ospitalității, care era admirabilă, dar lipsea cu desăvârșire

Călin Ioaniciu e turdean, venit în Cluj ca student, la Facultatea de Construcții. Pe parcursul primilor 2 ani de facultate, și-a câștigat banii de buzunar prin mai multe joburi studențești, de la împărțit flyere, promovare de orice, mărțișoare, dar și-a dat seama într-un final că toate aceste activități nu i se potrivesc.

În 2000 a intrat pentru prima dată într-un restaurant pe post de ajutor de bucătar și a cochetat cu această activitate timp de un an și ceva, iar în 2001 a lucrat ca și bucătar pizzer:

,,Ăsta pot să zic că a fost începutul cu adevărat. Pe vremea aia era Cotton Club în vogă, și am cochetat cu barul, era terasa, club underground. Colegii, echipa cu care lucram, aveau nevoie de ajutor și în bar, și așa am descoperit că îmi place această activitate.

Dacă ar fi să compar nivelul de acum cu nivelul de atunci, îmi e foarte greu să mai găsesc acuma baruri care mai funcționează ghidate de standardele din vremea aia. Erau foarte jos și eram de abia la început în ceea ce privește serviciile de bar și atenția la preparare. Tot ce conta era petrecerea în sine, multe alte accesorii în ceea ce privește starea de bine într-o locație: muzica, băutura, oamenii, undeva pe ultimele locuri contau serviciile, felurile în care preparai ceva. Ideea era să consumi, și cam atât.

Ăsta a fost începutul. În momentul acela în Cluj erau vreo 2-3 locații care începeau să impună niște standarde în ceea ce privește profesionalismul.”

,,Una dintre chestiunile care mă ghidează e mulțumirea celui cu care interacționez”

,,Eu de felul meu, orice fac, țintesc mulțumirea celui cu care interacționez”, se destăinuie barmanul ce consideră salariul doar o consecință a muncii sale, el găsindu-și principala motivație în mulțumirea celui ce beneficiază de efortul său, oaspetele. Faptul că oamenii îl țin minte pentru prestația sa, îl recomandă mai departe, revin la bar și îl caută, e pentru Călin Ioaniciu una dintre cele mai importante satisfacții:

,,Până la urmă, asta e esența unui domeniu precum e barul: să fii un accesoriu pentru timpul liber al altcuiva. Munca ta, studiul pe care îl faci înainte, ca să îți alimenteze profesionalismul, în primul rând le faci pentru alte rațiuni decât propria-ți persoană. Conștientizezi că ai făcut ceva pentru tine, abia în momentul în care vine cineva și te gratulează cu un zâmbet, cu un compliment, cu o apreciere sau cu o recomandare.”

Călin consideră că activitatea de barman este una foarte complexă, neînsemnând doar ceea ce se vede, turnatul unei băuturi în pahar. Asta e doar cireașa de pe un tort mult mai mare, condimentat cu multă muncă, cu studiu, exercițiu, antrenament, interacțiune, inspirație de la alții mai buni:

,,Pentru a ajunge în postura să pui o băutură bine preparată într-un pahar, să o servești corect și să faci o bună impresie, e nevoie de studiu, să cunoști băutura, să ai băutura aia, ce implică relația cu furnizorii - practic este foarte multă muncă. Pentru alea 3 minute cât prepari ceva, tu muncești câțiva ani în spate, care înseamnă experiență, plus orele pregătitoare, să îți setezi barul înainte... e o chestiune foarte complexă.”

,,Am căutat să muncesc în locuri care mă provocau să îmi ridic standardele”

De-a lungul timpului, Călin Ioaniciu a căutat să muncească în locuri care îl provocau să își ridice standardele, alături de oameni care îl motivau în această direcție și care îl ajutau, oferindu-i inspirație, sprijin, sancționându-i erorile și oferindu-i soluții la greșeli. Pe parcurs, Călin a ajuns să fie la rândul său în postura de mentor pentru alții, descoperind că inclusiv această poziție te ajută să evoluezi, să îți descoperi limitele și să le dezvolți.

În 2001 a început munca în bar, în Cotton, lăsând ulterior câte o bucățică din sine peste tot pe unde a trecut. Majoritatea barurilor în care a lucrat erau locații ce porneau de la zero, baruri care se inaugurau, acesta considerând Ioaniciu a fi unul dintre aspectele care l-au ajutat să se dezvolte:

,,Munca  de zidar, zugrav, pe care o făceam noi, echipa, înainte de deschidere, și până la munca de barman pe care o făceam după, ne lega ca și echipă și ne ajuta să empatizăm între noi. Am lucrat în Tutankamon, a urmat Atena, Bolero, Oscar, Euphoria - asta deja prin 2004, ca și repere serioase. Între aceste repere, pe parcursul a 3-4 ani, au fost multe alte joburi pe care le-am acoperit în domeniu, în paralel. Am avut la un moment dat și 3 joburi, lucram în 3 locuri diferite, fiind și student.”

,,Pregătindu-mă să fiu inginer, am descoperit că îmi place mai mult să fiu cârciumar”

Deși avea uneori și 3 joburi simultan, Călin s-a încăpățânat să își termine și facultatea, dar, fiindcă trebuia să gestioneze prea multe lucruri simultan: școala, munca și distracția, a hotărât să amâne totuși școala.

În liceu, Călin Ioaniciu visa să devină arhitect, fiind pasionat de desen și dovedind și o imaginație pe măsura pasiunii. La liceul pe care l-a urmat, însă, nu se făceau două dintre materiile care se cereau la admitere și, fiindcă nu îi erau la îndemână cursurile în particular, a căutat să ajungă în postura de student la Arhitectură, pregătindu-se un an ca și student la Construcții, unde putea studia materiile ce se cereau pentru admiterea la facultatea visată. Deși Facultatea de Construcții era planificată doar ca și o cale de acces la Arhitectură, în primul an de studenție, Călin a descoperit că de fapt ideea de inginerie e mult mai apropiată de ceea ce i se potrivește, și că ar putea fi un mai bun inginer decât artist. Însă, nici ingineria nu s-a dovedit a fi adevăratul său drum în viață:

,,Pregătindu-mă să fiu inginer, am descoperit că îmi place mai mult să fiu cârciumar, și am împlinit cercul, m-am întors iar la latura artistică.”

Un barman în care zace un mic artist

Călin Ioaniciu emană din întreaga sa ființă un spirit de artist – vorbește, gândește și se poartă ca atare. Își cultivă această latură, savurând tot ceea ce oferă mediul cultural al Clujului:

,,Îmi place foarte mult teatrul, am făcut teatru în liceu, și ca spectator merg de câte ori am ocazia. Îmi place cultura în general, și opera, opereta, pictura, lectura – citind foarte mult ajungi să crezi că și în tine zace un mic artist.

Chestiile astea mi le-am educat în timp, în paralel cu celelalte activități, și de fapt toate astea mă fac pe mine barmanul care sunt. Le pot numi hobby-uri ale mele, și în egală măsură, sursele mele de inspirație.

Fiecare își alege inspirația din afara domeniului pe care îl reprezintă. Pe lângă chestiunile ce țin de bar, eu îți pot vorbi de trei ori mai mult despre o istorie, despre o poveste, despre o legendă sau o persoană, anume lucruri care m-au inspirat.

Unul dintre motourile mele e: «gândește fix pe dos, gândește în afara contextului, think outside the box». Ideea de bază e că dacă gândești la fel ca toți ceilalți din jurul tău, nu prea poți să faci diferența. În momentul în care ai gândit pe dos, lumea zice că ai inovat ceva, sau că ai venit cu un «personal touch». De fapt, astea sunt inspirațiile pe care ajungi să le aplici, inspirații din cu totul alt domeniu.”

Barul l-a atras ca nimic altceva

,,În perioada aia de 3-4 ani de bartending, mai ales spre sfârșit, au început să se înmulțească întrebările celor din anturajul meu: «Bine, mă, vrei să fii toată viața un barman?!»”, își reamintește Călin, căruia, pe când lucra în Euphoria, i s-a oferit șansa de a încerca și altceva, în alt domeniu. A acceptat provocarea și a renunțat la bar, pentru a lucra timp de doi ani în vânzări online:

,,Am căutat să mă dezvolt în alt domeniu poate pentru că încă nu credeam că locul meu e în bar până la sfârșit. La finalul perioadei ăsteia de vreo 2 ani am ajuns într-un punct mort în ceea ce privește dezvoltarea și trebuia să fac ceva să mă întrețin pe mai departe. Am avut un moment de evaluare: ce știu să fac, ca să câștig bani? Slavă Domnului, multe!, de la pus parchet, faianță, tras în gled, zugrăvit și inclusiv munca în bar. Fiind încă conectat cu atmosfera de bar și cu mulți dintre profesioniștii din bar, dintre toate chestiile astea, ce mi-ar plăcea mai mult să fac? Și răspunsul a venit de la sine: barul! mă tentează să mă întorc în bar.”

La vremea aceea, sfârșitul lui 2007, urmau să se deschidă două locații – reper și în momentul acesta în oraș: Midi și Quartz Caffe-ul din Iulius Mall. Fiind încă conectat cu lumea bartendingului, Călin s-a reîntors în activitate ca membru al echipei care a inaugurat Quartz-ul din Iulius Mall:

,,Dacă vine vorba de Quartz, inclusiv acum, după 8 ani aproape, e  greu de explicat în cuvinte satisfacția care te încearcă în momentul în care vezi aplicate niște decizii ale tale, în urmă cu atâția amar de ani, care încă sunt funcționale, care încă își arată roadele și se dovedesc a fi inspirate.

Genul acesta de satisfacție o simt nu doar când vine vorba de Quartz. Toate locațiile de reper din CV-ul meu au fost locații în care am muncit de la inaugurare. Unele dintre ele, din păcate, nu mai sunt pe piață în momentul ăsta, dar pentru perioada în care au fost au lăsat o amprentă și au fost de impact, au adus o îmbunătățire în ceea ce privește serviciile și standardele pe care am încercat tot timpul să le ridicăm.”

După Quartz, Călin a manageriat timp de 6 luni o locație la Satu Mare, care implica o plajă imensă de vreo 4 hectare. I-a intrat pe mâini în paragină și în acea jumătate de an a reușit să o transforme în ceva care în momentul acesta e un reper în zona respectivă.

,,Da, din momentul ăsta o să fiu barman pentru tot restul vieții!”

În toamna lui 2008, Călin s-a reîntors în Cluj, unde a făcut parte din echipa Obsession, timp de un an:

,,Obsession-ul pentru mine a fost un reper în carieră. A fost momentul în care mi-am zis: «Da, din momentul ăsta o să fiu barman pentru tot restul vieții! Și dacă tot fac meseria asta, e cazul să o fac cât mai bine, cel mai bine cu putință!

Perioada aceea, 2009-2010, a însemnat o explozie la nivel mondial în ceea ce privește informația, și în domeniul bartendingului, influențând astfel rigorile, care căutau să ajungă la un nivel cât mai ridicat.”

Prinzând trendul acesta, Călin a fost suficient de inspirat cât să își exploateze toate calitățile și să-și ghideze eforturile înspre studiu și antrenament. Au început să se organizeze și competiții de barmani la nivel național, care îl provocau pe Ioaniciu să se antreneze și să muncească și în afara orelor de program, pentru a se perfecționa.

A conceput primul suport de curs pentru calificarea de barman

În 2010, împreună cu o firmă de calificare profesională, Călin Ioaniciu a conceput suportul de curs pentru prima calificare pentru meseria de barman în România, până la momentul acela, toate calificările care se eliberau la noi în țară fiind pentru meseria de ospătar cu specializarea de barman. Firma de calificare profesională  ce a întocmit documentația necesară avea nevoie de un profesionist din domeniu, care să conceapă proiectul de curs ce stă la baza calificării, profesionistul ales fiind Călin:

,,Evident, am dobândit calificarea de profesor-lector, pentru a putea susține cursurile respective. Eu mă pot lăuda că am inventat meseria de barman în acte în România. Din 2010, datorită mie și colaboratorilor mei, există meseria de barman separat de orice altă meserie.

Pe lângă satisfacția personală și profesională pe care mi-a adus-o realizarea aceasta, fiind implicat în proiectul respectiv, mi-am dat seama că munca pe care o fac, țelurile pe care mi le fixez, pe care caut să le ating  din punct de vedere profesional, aduc cu sine și obligații, colegi care văd în mine un îndrumător, care au niște așteptări de la mine, ce au nevoie de ajutor și îndrumare.

Am descoperit că nu muncesc doar pentru mine, muncesc pentru mai mulți, așa cum și alții, la un moment dat, nu au muncit doar pentru ei, ci au muncit și pentru mine, lăsându-mă să învăț și să mă inspir de la ei. Din momentul acela, din 2010, absolut tot ce am făcut în domeniul ăsta și voi face are legătură cu ideea de muncă de echipă, comunitate de profesioniști, și, dacă e vorba de interesele personale, sunt incluse în aceste noțiuni, nu separate.”

În periplul său de barman prin diferite localuri, a urmat un alt reper, inaugurarea Camino. Între timp, Călin a avut și foarte multe angajamente în consultanță, concepere de meniuri sau training de personal, în numeroase locații din Cluj și din țară, pentru ca din 2012 să facă parte din echipa Kharma, până de curând, când a fost implicat într-o altă inaugurare, proiectul NOA.

Experiența câștigată în competiții e mai importantă decât laurii victoriei

Competițiile din domeniu au constituit o motivație puternică pentru Călin Ioaniciu, ce le-a înțeles importanța și a încercat să îi convingă pe cât mai mulți de necesitatea participării la acestea:

,,De ce sunt importante? În primul rând, sunt o provocare în a te dezvolta, a munci, a te antrena, a studia, pentru ca să ajungi în postura de învingător. Partea frumoasă vine în momentul în care, chiar dacă nu ajungi nici măcar pe podium, fără să sune  a consolare, din contra, conștientizezi că ai avut foarte multe de câștigat din cauza muncii de pregătire din spate. Pregătirea asta, împreună cu nereușita respectivă, te motivează să te perfecționezi și să fii mai bine pregătit cu următoarea ocazie. Ăsta e sensul evoluției în orice branșă, cu siguranță.”

Din 2009 încoace, Călin s-a implicat în cât de multe competiții posibile, 2012 fiind un an de grație, în care a câștigat 3 premii, la cele mai tari competiții de mixologie care existau în momentul acela în țară:

,,Efortul meu nu a fost motivat de dorința de a fi câștigător, a existat pentru că mi-am asumat responsabilitățile care decurg din postura de concurent, și faptul că am câștigat nu a fost atât de important, cât au fost momentele de după, în care mulți mi-au cerut ajutorul în a-i sfătui, în a-i ajuta și a-i ghida.”

,,Meseria de barman nu înseamnă doar să prepari ceva și să torni în pahar”

Meseria de barman, conform lui Călin Ioaniciu, e una ce implică numeroase provocări, fie că vorbim de competiții, de orele deloc puține dintr-o tură de muncă - între 8 și 16, de nenumăratele ore de studiu din spate, sau de perioadele din an care implică sărbători - zile libere pentru alții, în care barmanul trebuie să le stea la dispoziția oaspeților, adică să muncească.

În opinia lui Călin, meseria de barman nu înseamnă doar să prepari ceva și să torni în pahar, ci să cunoști și marketing, astfel încât să știi să promovezi ceea ce faci, înseamnă să înțelegi managementul unei afaceri, astfel încât munca ta să aibă și randament din punct de vedere financiar, să cunoști domeniile culturale, să fii la curent cu știrile:

,,Petrec minim 3 ore pe zi pe social media, Facebook, Twitter, presa online, mailuri, care îmi aduc newsletter-uri, informațiile de care am nevoie, știrile, astfel încât să pot să mă transpun în postura unui prieten pentru oaspetele meu, cu care pot povesti pe subiecte foarte variate.”

Bartendingul, explică Ioaniciu, e o ocupație ce poate ține o viață, pentru că, în momentul în care, din punct de vedere fizic, sau din cauza vârstei, nu mai poți presta ,,în lumina reflectoarelor”, după tejghea, ,,cu siguranță ești pregătit să fii un bun manager, un bun promotor, sau chiar antreprenor în același domeniu; dar tot barman rămâi”.

Ca  orice barman, și Călin visează să aibă cândva propria locație, dar acest vis, la momentul actual, nu este unul prioritar pentru el.

,,Breasla” – o comunitate solidă a bartendingului autohton

În urmă cu un an, 6 dintre barmanii care completează o comunitate foarte mare, poate cea mai mare din țară, comunitatea de barmani din Cluj (,,numeroasă, și respectată în mare măsură din cauza profesionalismului de care dăm dovadă, a seriozității și a rezultatelor culese de noi”), au hotărât să dea o identitate acestei comunități, să creeze o umbrelă sub care să se dezvolte, cu un nume propriu, ghidați de niște idei și rigori, în care membrii comunității să creadă, motivați de pasiune și de satisfacția muncii bine făcute. Aceasta este ,,Breasla”, ce  își propune să fie un suport dedicat barmanilor, având ca și obiectiv crearea unei comunități solide a bartendingului autohton.

,,Breasla” organizează evenimente de mare anvergură pentru lumea bartendingului, acum recent avându-l ca invitat de onoare pentru un master class la Cluj, pe Simone Caporale, unul dintre cei mai buni barmani din lume, care reprezintă Artesian Bar din Londra, ce de 3 ori consecutiv a fost desemnat drept cel mai bun bar de pe mapamond:

,,Genul acesta de evenimente, care implică foarte multe eforturi, le facem pentru barmani, și asta este esența breslei: existăm  pentru barmani și ceea ce facem noi este pentru barmani. Muncim anul ăsta la cel puțin  alte două evenimente de genul acesta, de aceeași anvergură.”

Dacă în urmă cu 10 ani, realizarea supremă pentru un barman bun din România era să ajungă să muncească pe un vas de croazieră, acum un barman care își respectă meseria își propune să profeseze în cele mai bune baruri din lume, alături de cei mai buni barmani, astfel încât să învețe mai mult, să se perfecționeze în arta ospitalității, și, în ultimă instanță, să câștige bine:

,,În momentul acesta, noi, comunitatea barmanilor din Cluj, suntem foarte respectați și apreciați. Am fost vizitați în ultimii doi ani de unii dintre cei mai buni barmani din lume și nu le-am înșelat așteptările, din contra, le-am depășit și i-am impresionat. Asta și dacă vorbim strict de barmani, dar și de locațiile, de barurile din Cluj, în care noi activăm, care sunt la standardele multor baruri apreciate din lume. Pe noi «oaspete» și «industria ospitalității» sunt cuvintele care ne ghidează cel mai mult”, conchide Călin Ioaniciu, "barman, și-atât!”.