Aproape totul despre ceai

Desi termenul de ceai este extins si asupra amestecurilor de plante medicinale, in limbaj de specialitate acestea sunt numite tisanes sau infuzii de plante. Deci ceaiul, verde sau negru, este ceva total diferit de infuziile de plante medicinale.

 

 

Ceaiul propriu-zis se obtine din frunzele plantei Camellia (Thea) sinensis, avand varietatile: Camellia sinensis sinensis (sinica) si Camellia sinensis assamica (asamica). Planta salbatica de ceai este un copac de pana la 15 m inaltime. Plantele cultivate au fost aduse la statutul de tufis, pentru a permite recoltarea mai usoara.

 

 

Istoric. Cunoscut in China din anul 2700 i.e.n., a fost folosit timp de milenii in scopuri medicale (frunze proaspete fierte), utilizat si cultivat pe scara larga dupa secolul III e.n. Prima consemnare scrisa despre cultivare si utilizare dateaza din anul 350. In 800 s-au adus seminte in Japonia, unde cultivarea pe scara larga se practica din secolul XIII. Rand pe rand, ceaiul incepe sa fie cultivat in Formosa (Taiwan), in Java, Birmania-Assam (India); din 1836 englezii cultiva ceai in India.

 

 

In Europa ceaiul este adus din China(1610) si India (1669); de la sfarsitul sexolului XIX si inceputul secolului XX ceaiul se cultiva in Georgia, in tari din Africa, in Argentina, Brazilia, Peru, Australia, Iran, etc.

 

 

Clasificare. Ceaiurile se clasifica:

 

 

1)    Dupa regiuni – cele mai cunoscute sunt ceaiurile chinezesc, ceylonez, japonez, indonezian, african, rusesc, indian si georgian. Calitatea ceaiului este influentata si de clima si sol, de aceea deseori se mentioneaza chiar districtul din care provine, de exemplu: Keemun (China), Drimbula (Sri Lanka) sau Nilgris (India).

 

 

2)    Dupa marimea frunzelor – in a) cu frunze mari: flowery pekoe, orange pekoe, pecoe, souchong si b) cu frunze zdrobite: broken orange pecoe, broken pecoe, fannings, dust. Interesul s-a mutat de la categoriile cu frunze mari, la cele maruntite (peste 95 % din productie), folosite in plicuri filtrante, pentru extractie rapida.

 

 

3)    Dupa procedeul de fapricatie: a) fermentat (negru), mai ales assamica si hibrizi; este usor astringent; b) nefermentat (verde), mai ales din din sinensis in Japonia si China; are gust usor amarui; c) semifermentat (ooling, pouching), mai ales din China si Taiwan; are culoare galbena, ca cel verde si aroma de malt si afumat.

 

 

Tehnologie. Prelucrarea ceaiului urmareste dezvoltarea aromei, formarea tearubiginelor (care dau tarie si culoare) si uscarea lui pentru conservare. Operatiile care se executa in vederea realizarii acestor scopuri sunt:

 

 

-    pentru ceaiul negru: ofilirea, rularea (rasucirea), fermentarea, uscarea;
-    pentru ceaiul verde: tratarea cu abur, ofilirea, rularea (rasucirea), uscarea.

 

 

In cazul ceaiului verde cade operatia de fermentare si in locul ei se executa un tratament termic al frunzelor (cu abur, cateva minute), inainte de ofilire pentru a inactiva enzimele care provoaca fermentarea. Cel semifermentat se supune unei fermentari scurte, dupa care are loc inactivarea enzimelor prin tratament termic.

 

 

In urma acestor tratamente, finalizate cu uscare, substantele solubile, care s-au aflat in planta sau care au fost produse in cursul prelucrarii, cristalizeaza (se solidifica) la suprafata frunzelor uscate, astfel ca la prepararea ceaiului substantele se dizolva repede in apa fierbinte (in 3-8 minute). In cazul plicurilor cu frunze maruntite, timpul de infuzie dureaza si mai putin.

 

 

Continut. Ceaiul contine urmatoarele substante:

 

 

-    Cofeina (teina) 2-4,5 % in ceaiul uscat. La o ceasca se pune o lingurita de ceai (sau un plic), continand 1-2 g; deci o ceasca contine circa 20-60 mg teina.
-    Taninuri – mai ales acatechine (astringente, amare, cu actiune calmanta), generatoare de culoare prin produsi de oxidare. Ceaiul negru contine 12-15 % , cel verde pana la 25 % taninuri. Acestea au si o actiune antioxidanta.
-    Polifenoli, cu proprietati antioxidante, anticancerigene (de piele) si antiultarviolete (din radiatiile solare).
-    Teaflavine, printre care si vitamina B2, produse de polifenoxidaze, dau culoare si aroma.
-    Uleiuri eterice, care contribuie la aroma ceaiului.
-    Substante minerale, printre care cele mai importante sunt K (potasiul) si F (fluorul).

 

 

 


Adauga comentariu