Fructele niciferelor (nucule) pot lua locul carnii din toate punctele de vedere. Cu exceptia alunelor si castanelor, valoarea lor nutritiva este de 160-200 calorii la cca 30 g, adica de doua ori mai mult decat aceeasi cantitate de zahar sau amidon. Continutul mare de grasimi confera o valoare calorica importanta. De asemenea au multe proteine si sunt o sursa perfecta de fier si vitamina B. Cu exceptia nucilor, arahidelor si alunelor de padure, fructele nucifere provoaca o reactie alcalina in organism.
De cate ori e posibil, ar trebui sa le achizitionam in coaja. Astfel, se pastreaza mai proaspete si probabil sunt mai ieftine. Desigur, indepartarea cojilor inseamna o pierdere de vreme; nucile mai dificil de curatat, pentru a se usura munca, se inmoaie in apa 1-2 ore. Daca preferati sa cumparati fructe deja curatate de coaja, alegeti-le pe cele intregi. Nu neglijati faptul ca sarea favorizeaza rancezirea. Fructele nucifere se pastreaza cel mai bine in congelator, in pungi de plastic, ferite de lumina, caldura si umezeala.
Migdalele
Fruct al migdalului (Prunus amygdalus), arbore din familia Rozaceelor, la care partea combustibila este samburele. Exista doua tipuri de migdale: tipul dulce, comestibil si amar, necomestibil, datorita prezentei amigdalinei, substanta otravitoare.
Migdala are un aport energetic foarte ridicat, este bogata in acizi grasi nesaturati, proteine vegetale si zaharuri. Contine si saruri minerale (de potasiu, de fosfor si de calciu) si vitamine (vitaminele din grupa B si mai ales vitamina E).
Migdalele dulci se gasesc in comert proaspete sau uscate, cu sau fara coaja, cu glazura de caramel si prajite. Samburii pot fi consumati ca atare, ca fructe uscate, ori pot folosi la prepararea unor feluri speciale de mancare (Pui cu migdale, mancare chinezeasca), precum si la prepararea de dulciuri: nuga, amaretti, martipan, bomboane, aluaturi dulci si cu mirodenii si turta dulce.
Storcand semintele, se obtine laptele de migdale, din care se prepara siropul diluat in apa, care se utilizeaza la prepararea unei bauturi, orzata. Tot din samburi se obtine si un ulei, uleiul de migdale dulci, folosit in industria cosmetica si farmaceutica. Migdalele amare se utilizeaza numai in industria farmaceutica.
Untul de migdale poate fi transformat in lapte sau frisca, asemanator cu laptele de vaca, atat ca gust cat si in privinta valorii nutritive, dar sunt usor indulcite.
Pentru reglarea functionarii intestinului ajuta sa se bea dimineata, pe stomacul gol, 2-3 linguri (pentru adulti) de ulei de migdale dulci.
Nuca
Fruct al arborelui numit nuc (Iuglans regia) din familia Iuglandacee. Este un arbore longeviv si poate creste pana la o inaltime de 45 m. Partea comestibila este samanta fructului (miez de nuca), continuta intr-o coaja lemnoasa, acoperita, la randul ei, de un invelis verde (coaja verede).
Nuca, cu un inalt continut caloric, contine: acizi grasi esentiali (64 %), proteine (16 %), vitamina E, saruri minerale (calciu, fier, zinc, potasiu si fosfor).
Nucile se gasesc in comert cu sau fara coaja si se consuma proaspete sau uscate. Se folosesc atat in cofetarie, cat si in domeniul culinar, la prepararea unor salate si sosuri. Din nucile presate se extrage un ulei de uz alimentar, dar folosit si in cosmetica. Prin centrifugarea miezurilor de nuca, se obtine o pasta, numita unt de nuci. Din coaja verde se prepara lichiorul de nuca.
Nuca braziliana
Samanata a arborelui Bertholletia excelsa, din familia Lecythidacee, oroginar din America de Sud. Fructele sferice, cu o greutate de 1-2 kg, au o coaja groasa si lemnoasa, care inchide pana la 20-24 de nuci (semintele). Fiecare nuca, de forma unui catele de usturoi, are un strat extern lemnos si o pulpa interioara, alba si carnoasa.
Nuca braziliana, foarte hranitoare si cu inalt continut caloric, contine: garsimi (70 %), cu precadere polinesaturate; proteine (17 %); saruri minerale; vitamine din grupa B si vitamina E.
Se gasesc nin comert in general cu coaja si se consuma uscate; se folosesc si in cofetarie. Uleiul extras din nuci isi gaseste utilizare si in cosmetica.
Nuci Pecan
Fruct al arborelui (Carya illinoensis sau Carya pecan) din familia Iuglandacee, cultivat in Statele Unite. Fructele, numite si nuci americane, au o coaja bruna si moale si gust dulce. Au o valoare nutritiva ridicata.
Nuca Pecan contine mai multe grasimi decat orice alt produs vegetal si are un inalt continut caloric. Contine: grasimi (peste 70 %); proteine ((70 %); fibre (9 %); zaharuri (8 %); saruri minerale (potasiu, fosfor, calciu si fier); vitamine din grupul B si vitamina E.
Nuca de cocos
Fruct al cocotierului, arbore raspandit in toate regiunile cu clima tropicala. Nuca de cocos este constituita dintr-o coaja lemnoasa, de culoare bruna si o pulpa alba, cu grosimea de 1-2 cm, care inchide un lichid, laptele de cocos.
Partea comestibila a nucii de cocos, cu continut energetic ridicat, usor digerabila si care potoleste setea, contine: garsimi in cantitate mare, zaharuri, proteine si saruri minerale. Nucile de cocos de calitate superioara sunt cele de dimensiuni mari.
Din pulpa fructului, care se consuma proaspata si ca ingredient in inghetata si prajituri, se obtin laptele de cocos, untul de cocos, uleiul de cocos, toate utilizate in industria alimentara.
Un excelent substituit pentru unt se poate obtine astfel: feliati carnea nucii si rasniti-o. Lasati-o 2-3 ore la muiat intr-o cantitate de doua ori mai mare de apa. La suprafata se va ridica o crema deansa. Adunati crema si bateti-o cu o lingura de lemn pana ajunge la consistenta untului. Uleiul de nuci de cocos este bogat in acizi grasi saturati, asa ca trebuie evitat.
Arahide
Fruct al plantei erbacee anuale cu acelasi nume (Archis hypogaea), din familia Leguminoaselor numite, in general, si alune americane, care cresc si se maturizeaza sub pamant.
Arahidele contin principalele elemente nutritive, cum sunt zaharurile, proteine vegetale si grasimi. Acestea din urma, in buna parte, sunt constituite din acizi grasi esentiali, adica grasimi fundamentale pentru dezvoltarea normala a corpului.
Arahidele sunt o excelenta sursa de vitamina E, de vitamine din grupa B si de saruri minerale cu potasiu, fosfor, magneziu, zinc si fier. Sunt un aliment foarte energetic si se pot include cu folos intr-o dieta de tip vegetarian. Asupra unora, au un efect usor astringent.
Arahidele prajite si sarate se consuma de regula, printre aperitive. Prajite, sunt utilizate ca ingredient pentru producerea biscuitilor si a fursecurilor crocante, pentru prepararea carora sunt amestecate cu miere si cu zahar caramelizat. Din fructele proaspete, se obtine untul de arhahide si se extrage uleiul de arahide.
Bine uscate, contin cu 50 % mai multa proteina decat biftecul. Jumatate din greutate este constituita dintr-un ulei excelent. Arahidele prajite si sarate din comert sunt prea grase si greu digerabile. Untul de arahide este mult mai digerabil si foarte nutritiv. Proteinele au aproape aceeasi calitate cu cele contiute in lapte si oua. Din untul de arahide se obtine un lapte foarte bun.